冰箱冷藏(cang)温度（冰箱冷藏温度多少度合适）

夏天来了，天气逐渐燥热了(le)起来

伴随着气(qi)温的升高

随之而来的便(bian)是在我们日常生活中

滋生的众多(duo)致病微生物

它们虽然没有新冠病毒那种(zhong)极强的感染性

可一旦中招，仍然会让我们大(da)病一场

发霉的水果。图片来源：腾(teng)讯网

为了在夏天(tian)避免食物腐败，电冰(bing)箱已经成为了我们日常必备家电之一。一说到电冰箱，我就想起小时候曾经的疑(yi)惑：

既然食物在零(ling)下几度就可以冻起来

那电冰箱冷(leng)冻区的温度

为什么(me)要设置到零下18度左右呢？

这不是很浪费电吗？

家用电(dian)冰箱。图片来源见水印

直到后来学习了相关的知识(shi)，我才明白，零下18度(du)是非常有必要的。如果经济(ji)性允许的话，冷冻温(wen)度更是越低越好。原因主要(yao)在于以下两点：

充分降低微生物和酶的(de)活性

我(wo)们在生活中遇到的食物腐(fu)败一般是由三种情况导(dao)致的：微生物的滋生、酶的分(fen)解以及化学反应（以氧化(hua)为主）的进行。而将食物放到冰箱(xiang)冷冻区，就可以通过低温来降低微(wei)生物以及酶的活性。它们(men)的活性越低，食物可以保存(cun)的时间就越长。

腐败的苹(ping)果。图片来源：维基百科

研究发现，零下12度的(de)低温环境可有效抑制微生物(wu)的活性，而零下18度的低温环境可以有效(xiao)抑制酶的活性。因此，要想长时间冷冻存储食物，冷冻区的温度至少要达到零下18度。

尽可(ke)能保持食物口感

其实，人们在很久之前就尝试过将食物冷冻起(qi)来存储。可是却发现，食物在解冻后总(zong)会变得软塌塌的，完全(quan)没有了原有的口感。因此(ci)，起初冷冻食品是没有任(ren)何市场的。

冷冻后再解冻的西红柿变(bian)得很蔫。图片来源：新浪网

直到20世纪20年代，美国人(ren)克拉伦斯·伯兹艾在北美严寒地区钓鱼(yu)时，才偶然间发现了适合长时间低温(wen)存储食物的关键技术——速冻技术，并因此而成为了闻名世界的速冻食品(pin)大王。而速冻技术的(de)关键要点在于：食物(wu)在冷冻过程中，要尽可(ke)能快速地通过“最大冰晶(jing)生成带”。

什么是“最(zui)大冰晶生成带”？

“最大冰晶生成带(dai)”指的是0℃至-5℃这一个温度区域(yu)。在这个温度区域内，水果、蔬菜(cai)以及生肉等食物中(zhong)的水分子（包括细胞间隙中(zhong)的游离水、细胞中的游(you)离水及结合水）会快速凝结(jie)成体积较大的冰晶。这些冰晶可以轻易(yi)刺破细胞的细胞壁，从而(er)造成细胞质的流失(shi)。没有了完整的细胞作为支撑，这(zhe)些食物自然就变得很蔫，同时失去了原有的口感。

洋葱细胞内冰晶形态(tai)随冷却速度的变化。图片来源：参考文献[1]

洋(yang)葱细胞变形度随冷却速(su)度的变化。图片来源：参考(kao)文献[1]

因此，要想保证细胞壁不被凝(ning)结成的大冰晶刺破，就要使食物(wu)的温度在最短时间内通过最(zui)大冰晶生成带。

目前，根据我国(guo)速冻技术的标准，三十分钟内(nei)通过最大冰晶生成带即可称(cheng)为速冻。利用速冻(dong)技术储存的食物，其内部的(de)水分子可以凝结(jie)成无数直径小于100微米的细小冰晶，这些冰晶在食(shi)品组织中的分布与冷冻(dong)前水分的分布状态基本相(xiang)同，因此可以大大减(jian)少冰晶对食品组(zu)织的损伤。

缓慢空气(qi)冷冻（上）与卸压超(chao)冷速冻（下）形成的不同形态(tai)的冰晶。图片来源：参考文献[2]

家用冰箱可以速冻(dong)保鲜吗？

对于我们常用的家用电冰箱来(lai)说，冷冻区内部(bu)温度通过最大冰晶生成带所需时间一(yi)般为一到两小时甚至更久。这(zhe)种程度的慢速冷冻自(zi)然无法阻止冰晶越长越大。

经常下厨房的你，发现没有？本来已经洗干净的生肉经过冷冻再(zai)解冻后，又出现了(le)很多血水，原因就在于冰晶刺(ci)破了生肉中的细胞。

快速冷冻与慢速冷冻穿过(guo)最大冰晶生成带的时间有很大差(cha)别。图片来源：搜狐网

同时，由于各种设备老化等原因(yin)，家用电冰箱冷冻区的温(wen)度可能会发生较大范围的波动，因此(ci)我们有必要将平时的冷冻温(wen)度调得低一点。

也(ye)就是说，虽然食物在慢速冷冻时已(yi)经受到了一次损伤，但我们将(jiang)冷冻温度调低一点，便可以避免后续由(you)于温度上下波动而对食物带(dai)来再一次的损伤。而-18℃的冷冻(dong)温度正好实现了家用冰箱在经济性与(yu)冷冻效果这两大因素上(shang)的平衡。

冰箱厂家的奇(qi)招

为(wei)了更好地保鲜，目前市场上的(de)家用电冰箱普遍配备了“软冷冻”区(qu)域（0℃-5℃）。尽管这一区域(yu)处于最大冰晶生成带，但通过精准控(kong)制软冷冻区域内的(de)湿度、通风和光照等条件(jian)，便可以避免食物内部(bu)水分子生成较大(da)冰晶，从而实现短时间内食物的低温(wen)保鲜。此外，有的厂家还研发(fa)出了深冻技术，可(ke)以使冷冻温度快速降(jiang)到零下40度左右，从而在冷却速率上(shang)向速冻技术标准(zhun)靠近。

最后，我们要注意，冷冻(dong)只能起到抑制微生物活性的作用，无法实现杀菌的(de)目的哦！

END

来源：蝌蚪五(wu)线谱

编辑：米(mi)老猫

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