醋粉是什么做的（醋是怎么做成的）

醋粉

冬至前后，一款难得的乡俗美味将随着风雪而产生。它是凉皮的借体，其制作与农家的传统酿醋工艺有关。关中人将之称为“醋粉”。

在我童年的记忆中，每逢夏季，酿醋都是西府农家里神秘而具期待的一道风景，也是妇人们必须掌握的一门持家技艺。

对关中人而言，盐、醋和辣椒是他们最为密切的食味调料，除了食盐需要政府的控制和供给之外，其余皆出己手。时至今日，若到西府人的面馆里，他们招呼客人必说的一句话就是：“辣子、醋自己放！”可见，“酸辣”是西府饮食的基本特点，他们认为：醋不好，饭不香。

酿醋最好的时日是中伏，其时，气温升高，适合发酵，各种五谷杂粮将在人手和气候的默契中，幻化为美妙的味觉要素。在孩子们看来，这些生活所用的普通食材，经由光线、温度和时间调剂所生的味料，绝不亚于生命在土壤里的“无中生有”，在母体中的换骨脱胎。在我的记忆中，酿醋所用的原料有：大麦、麸皮、桃叶、玉米和酵头，大麦需要用石碾粉粹，酵头的作用当然是助其发酵，产生反应。

小时候，我随母亲到桃园里去，采摘润泽而面阔的桃叶，那是一个新奇而充满期待的里程，因此一切都记忆犹新。回家后，桃叶被片片摘下，将之洗净、切碎，用手揉搓，使之出水，然后再将之与酵头搅合，并加入大麦、麸皮等拌匀，是谓“曲”。这些物料需要讲究配比，其通常的比例是：大麦一成，麸皮占半，桃叶只取八分之一。桃叶虽少，但其香味并未因此而遮蔽，让孩子觉得美妙无比的是，人的身上和屋内都会满是桃叶的清香。母亲跑前跑后，忙活异常。有种大大的蒲篮，竹皮编成，用作容器最为适合，这些物料拌在一起，需要不断用手搅拌揉搓，水的多寡亦很重要，干湿的程度以手握有粘度不出水为宜。

搅拌均匀后，曲要被制作成块，这是小孩子喜欢的程序，有些农家用手搓团，如甜瓜般大小，有的则用胡基（关中人建筑所用的一种土坯，近似大砖）模子做成方块。母亲的习惯是用面盆来做，混料填进去，上覆塑料纸，因为孩子脚小体轻，适合在上面踩压，使之紧凑严实。制成块状的混料，像是大大的蛋糕一般，我很开心地将它取出摞起，再用麦草裹盖，上覆臭蒿，置于干燥的小空间里，使之发酵。小屋的门窗是关着的，放学回来，我经常会从窗户上窥视，而且恍惚觉得，那间屋内必有亿万个生命细胞在喧闹和萌动。

大约二十天后，混料发酵充分，可将其取出，置于通风处，使之适当受光，令其干透。风干后的曲料，要放至阴历九月。秋季时，气温渐凉，曲性平温，就该到了煮曲的时候了。这时，新打的高粱排上了用场（高粱是为醋增色之用），取适量将之与大麦、小麦和玉米混合，在铁锅内烧煮，使其烂熟。

混料煮好后，需将曲块敲碎，与之混合，加凉水适量，倾入一米多高的瓷缸内，置于背阴处，用木杖搅拌，搅拌的目的是使混料能够充分发酵，因此，瓷缸往往放置在家人的日常的路经之处，以便随时搅拌。我们家的瓷缸是放在屋门后的，不少时日的等待之后，苦淡的酸味日渐浓溢，放学回来，我总是饶有兴味地掀开盖子，拔起擀杖来，胡乱戳搅，于是，小小的气泡泛起，昭示着各种物料的生命内动。

冬至前后，醋的味道在干爽的空气里已经变得成熟而浓厚，它急切需要与混料分开，接下来的环节自然就是淋醋。有个很重要的因素，寒冬里清凉激爽的井水最宜提升醋的甘味。这时，还需要两种辅料的帮助，一是用石碾子碾开的大麦，二是剥脱下来的玉米皮渣，将这两种糙物和湿润的曲料相拌，以略微潮手为宜，然后将之倒入瓦瓮内，加水待滴。

一切的准备工作均已做好，但这时，还有一个十分关键的环节——祭醋神。醋神也成为“醋坛神”，它不在家宅六神之列，因而也最为神秘，因为其他的家神，每逢春节时便要祭祀，日常里也总能看到或印或塑的偶像，但是，我们却从未见过醋坛神的长相。在西府，醋坛神的出现大抵有两次：一次是在淋醋环节里，一次则是在迎娶的民俗中。当地人谓之“打醋坛”，迄今为止，该民俗在关中地区依然颇为流行。具体的情形是：迎亲车来到男方家大门口，新娘出车（过去是坐轿或步行至门口），这时，一位身披红布的男青年（西府地区为处男子），手端铁勺，内盛烧热的醋水，醋水中还有几个鸡蛋大小的鹅卵石，除此之外，还需备一只烧红的犁铧，将其置于大门口，男青年绕着车辆，顺转三圈，倒转三圈，然后将醋坛石倒入铁铧内，于是，青烟泛起，鞭炮齐鸣。据说，这样便可请来醋坛神，为百姓人家赶走晦气，迎来吉祥。

在淋醋工艺中，请醋坛神则是希冀醋味的美妙。设立神位是必须的，没有画像，就用文字代替，年轻的农妇还会请来年老而有经验的老者，恭敬跪拜，焚香燃表，念念有词，然后再明确告诉醋神，保佑她大半年来的劳动果实能够量足而味美。在传统生活中，诸多人力不可期控的环节，老百姓往往会求助某位神灵，以达到精神心理的某种慰藉。这时候，农妇的精神是紧张的，你想想，忙活了几个月的时间，一切的期待都只在这最后的档口了。

我童年记忆中的画面是，在光线昏暗的平屋内，腾出宽敞的空间，圆鼓鼓的瓦瓮被放置在杌子上，通常，瓦瓮要备置两到三个，曲料填满，瓦瓮的底端都有小孔，是用瓷瓦钻出来的，直径约莫一厘米，其大小刚好可以塞进一个较细的高粱杆，作为淋醋的工具，农人们将其划开表皮，内芯去掉，于是，醋水便会顺着高粱皮欢悦流下，晶莹可人。所有的瓦瓮中，只有第一个加清水，淋出来的叫头茬醋，往往味道寡淡，需要将其倾入第二个瓦瓮内，再回一遍，淋出来的叫二茬醋，如果将其再倾入第三个瓦瓮内，淋出来的醋则更为色泽沉稳，醇厚绵香。那时，我总是蹲在瓦瓮边上，目不转睛地盯着流口，对孩子们来讲，滴滴答答的淋醋声悦耳又神奇，最刺激的莫是将舌头伸到留口下，品尝那凉酸的醋汁，那种怵动全身神经的味觉体验，相信很多人一生都不会忘记。

醋淋完后，醋粉也便要现身了。被清水冲刷过滤了数遍的醋糟粉，在节俭的农人那里，不仅不能扔掉，而且要力尽使之成为可口的美味。这真是一个留精而去粗的过程，醋糟粉要被置入大盆内，加清水不断揉洗，使淀粉脱离较粗的麸皮谷粒，经过用极细的网箩数遍筛汰，沉淀在的盆底的淀粉，便是可以制作醋粉的物料了。但这时，还需要加入面粉，拌成稀糊糊，以增加其粘度和滑润的口感。醋粉的制作工艺与懒凉皮相同，是用铁皮所制的锣锣在热水上烹蒸。我们老家的人直接就将其叫做“醋淋”。（外地朋友具体参见笔者所撰《凉皮》一文）。

相较而言，醋粉虽没有凉皮筋道，但却以其略苦的清味深得人心。为了不遮其味的微妙，醋粉常常无需配菜，即便是配菜，也十分简单。但是，最少不了的味料就是蒜水，在关中人的经验里，蒜末不要太过细腻，以有方脆的小丁或米粒状的最好，哗哩哗啦，用大勺翻起，醋和蒜的爨味便会在醋粉的身体里相得益彰，那种酸濡濡的味道，常常令人想到就会垂涎欲滴。

记得小时候，凡是做好醋粉的人家，都会呼朋唤友，叫相好的家户来吃。其实，吃醋粉的潜台词，是请人来品醋，尤其是经验丰富的长者，会用自己挑剔的味蕾和嗅觉，告诉你酿醋的某个环节中，还可以怎样用心去改良。

如今，在西府地区的一些凉皮店，也偶有醋粉售卖，但是，以酱油调制凉皮来冒充的做法亦很多。最原真的醋粉，从视觉上去判断，是那种亚光的、毛毛的、温厚的灰赭色。遗憾的是，如今要找到正宗的醋粉并不容易，原因是自己动手做醋的人已越来越少了。如今，不少的醋厂也都不大采用传统的酿造方法，也更不在意传统酿造手艺中对时令与气候的尊崇，更有甚者，便是用醋精来勾兑。因此，现在的醋粉也无法重拾过去的那种质朴而奢侈的乡味了。

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