朗德鹅肥肝

　　朗德鹅在填饲结束后,填饲成熟的鹅要送到屠宰场集中宰杀取肝。屠宰前的肥肝鹅要停食12-18小时,但要供给充足的饮水。如用车辆运输,应把鹅放在运输笼中,每笼放鹅4只笼里要多铺垫草。决不能将肥鹅故在车斗中运输,否则车子启动后,肥鹅堆集一起,会造成大批死亡。车辆的疑也会使鹅废腔的肥肝受损淤血。因此,无论装车还是卸车,操作都要轻捉轻放,避免一些不必要的损失

　　1宰杀技术放血、控血。抓住鹅的双腿,倒挂在宰杀架上,头部朝下来用人工割断气管的方式放血,时间为5分钟左右,待血流完后再控一段时间,控净为好。充分放血后的屠体皮肤白而软肥所色泽正常;放血不净,色泽暗红,肥肝淤血,影响质量放血之后要立即浸烫,水温要适宜,一般为65-70℃。时大约1分钟。水温不能过高,时间不能过长,否则,脱毛时皮肤破损,影响肥肝质量,水温过低不易拔毛。脱毛采用人工拔毛。拔毛时,将屠体放在桌上,趁热先将鹅颈、璞和喙上的表皮捋去,然后左手固定屠体,右手依次拔翅羽、背尾羽、颈羽和胸腹部羽毛,手工不易拔净的纤羽,可用酒精喷灯火焰燎除,***后将屠体清洗干净。预冷。由于肥肝脂肪含量高,非常软嫩,内脏温度未降下就取肝脏容易抓坏肝脏。因此将屠体置于温度4-10℃的冷库中预冷18小时,使其干燥,脂訪凝结,内脏变硬而不冻结,才有利于取肝。

　　2取肝技术剖腹取肝法。用刀沿龙骨后缘横向从右向左割开服部皮脂,用左手伸人腹腔,挑起腹腔,刀刃向上。自左向右割开夏腔,注意不要把肝脏割破。继而两侧刀口扩大至双翅基部,然后把鹅居体移至桌边,背腰部紧贴在桌边棱角上,左手按住双腿和版部,右手按住胸部,两手同时用力下压,屠体立即掰开,肥肝和其他脏器全部棵露。接者将肥肝刹离,取出肥肝开胸取肝法。用刀从龙骨前端沿龙骨背左侧向龙骨后端划破皮脂,再进一步割开胸骨,然后用刀从龙骨后端向肛门处沿腹中线剂开皮脂和腹膜。从裸露胸骨处,用外科骨钳或大剪刀自龙骨后端沿龙骨脊向的剪开胸骨,打开胸腔,取出全部内脏。用左手握住肥肝,右手用刀或剪把肥肝和其他脏器剥离,除去胆囊,取下肥肝。

　　3肥肝的处理、分级及包装取出的肥肝应适当整修。用小刀切除肝上的淤血、出血斑和破损部分,然后将肝放入09%的盐水中浸泡10分钟,捞出后沥干水分,放在清洁盘上,盘底部铺上油纸,连盘带肝一起 入冷库,0-3℃冷藏2-4小时,然后称量分级。肥肝主要从重量、新鲜度和感官评定进行分级。优级肝的重量为600900克,外观红色或浅蓝色,无血斑和损伤;一级肝的重量为350-600克(不含600克),色泽浅黄或粉红色无血斑和损伤;二级肝的重量为250350克(不含350克),色泽较深,允许有少量血斑;三级肝的重量为150-250克(不含250克);重量在150克以下的为等外肝。肝有肿块病变苍白、带血斑或质硬的,应废弃。肥肝可生产鲜制品和冷冻品。鲜制品包装装箱时,将小碎冰块先铺上1层,加上1层油纸,然后放1层肝,每箱肝重不超过20千克,04℃可保存3天。注意一定不能让肝冷冻,以免肝组织改变。冷冻制品应先把肥肝放入温度为-20--18℃的冷库里速冻,分级后按等级进行包装和装箱,一般每箱重量为10千克。根据肥肝大小,先用塑料袋(无毒)进行小包装。每袋装2-3个,再将小包装集中装箱,存放在冷库中。冷冻肥 在-20-18℃冷库中可保存2-3个月,不可长期贮存。

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