滋补养颜的金丝蜜枣加工工艺
金丝蜜枣是我国传统的蜜饯品种,因其表面有许多丝状的条纹而得名。呈琥珀色,半透明状,丝纹清晰,韧性适度,含糖饱满,不黏，南京会斯通集团不返砂，气味芳香,具有滋补作用,一直为人们所喜爱。现将加工工艺介绍如下。
(1)工艺流程
选料→分级→划纹→亠熏硫→糖煮→糖渍→→烘烤→整形→回烤→包装。
(2)原料配比
鲜枣70千克,白砂糖30千克,硫黄0.21千克。
(3)操作要点
。选料选大而长圆,上下对称,肉质稍疏松，皮薄而韧的鲜枣,以每千克100~120个为好,成熟度以由青转白时为宜。
。分级按大，南京会斯通集团中，小等级来分,然后用水洗净。
。划纹用排针或划缝刀在鲜枣上纵向划50~100条纹(视枣的大小而定),划破皮即可。一般深度为枣肉的1/2。约1.5~2毫米,纹距不超过1毫米。纹要整齐,不要重划,枣的两头要尽量划到,纹深的枣易煮烂。
。熏硫将划好纹的枣洗净，沥干后,放入竹筐内,厚26厘米。然后将竹筐置于封闭的小房间,点燃硫黄,硫黄用量为枣重的0.3%,熏40分钟。
。糖煮选用白砂糖7.5千克,倒入17.5千克的清水中,配成浓度为30%的糖液,与枣一同入锅煮沸,待枣肉变软时,浇入浓度为50%的冷糖液(或前次煮枣的糖液)40千克,待糖液再次沸腾后,再浇入糖液,如此反复5次,直至糖液加完为止,这时枣坯表面开始显出细纹,待糖液再次煮沸后,可加入干砂糖7.5千克,用文火缓缓煮制并用木铲来回对拌,使糖均匀混入,以免烧焦。待煮沸后再加入白砂糖10千克,继续煮制约20分钟,待糖液浓度达65%时,糖已渗透到果核,枣面发生光泽时即可停。整个煮制过程需100多分钟。在糖煮过程中,若泡沫多,可加50克生油消泡。若发现枣身起皱纹,糖吸不进去说明糖液浓度高,可加少量水稀释。若有焦味,说明枣糖下沉可撒些干糖粉解除,还可加少量柠檬酸以补充枣酸度的不足。
。糖渍将枣和糖液一同倒入缸中浸渍24小时。
。烘烤沥干糖液,入烘房烘12小时,前4小时温度为55~65℃,后8小时温度控制在70℃左右,烘至枣韧性增强不粘手,即可出烘房,此时枣脯含水率为20%~25%
。整形待果肉柔软,逐个压扁成形。
。回烤整形后,将枣坯摊在竹展上,送入烘房,在65℃左右温度下烘24小时即可。
(4)质量要求
呈棕黄或琥珀色,半透明,色泽基本一致,丝纹细密整齐质地柔软,含糖饱满,香甜可口,有枣风味,总糖含量65%左右,含水率16%~18%。
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