食品加工中卫生程序的优化
食源性疾病是一种常见的公共卫生问题，虽然代价高昂，但却是可以预防的。美国疾病控制与预防中心（CDC）估计，每年约有六分之一的美国人因食用受污染的食品或饮料而患病，死亡人数达3000人。美国农业部（USDA）估计，食源性病原体每年给美国带来超过150亿美元的经济损失。因此，食品和饮料制造商将有效的卫生措施作为预防食源性疾病和保公众健康的首要任务。然而，由于日常的客户需求，设备可靠性问题，人员和其他诸多问题，工厂很难确保每个卫生周期都是有效及高效的。
无效的卫生措施，大多是由于清洁方法不够充分，清洁任务缺乏一定标准，不知道如何进行清洁工作，以及在执行清洁工作时缺少所需的适当材料或工具所导致的。当清洁周期比计划时间更长时，通常带来低效的卫生作业，如果在清洁工作结束时没有进行检测取样，那么就需要对设备清洁进行返工（在行业中称为“重新清洁”），这些都将导致企业资产利用率的降低。如果一再出现卫生措施无效的情况，那么对于企业而言，食品安全风险的爆发就只是时间问题。
造成卫生工作效率低下和效果不佳的原因有很多，比如，员工花费大量时间寻找工具和材料，缺乏简单明确的工作流程，致使执行不顺畅，员工必须等待设备关闭或其他员工完成工作后才能开始卫生程序等。
以下三项指导方针，提供了构建优化卫生规划的基本要素，不仅能够充分利用时间和资源优势，还能确保设备以最大容量运行。
方针一：使用SMED（快速换产）原理进行简化和优化工艺
SMED是一种精益技术，它参考了一级方程式赛车停站的运行原理，目标是让赛车尽快安全地回到比赛中来。在这种思维方式的指导下，企业能够在执行卫生措施的同时，保障生产线仍以安全，高效和有效益的方式运行。
通过SMED原理的运用，将使每个卫生周期更加结构化，可重复，以及执行起来更容易。SMED由以下7个步骤组成，可用于任何卫生过程。
1.检查当前流程。首先，必须清楚地理解所有的清理需求。例如，必须清理哪些设备，以及为了彻底地清理这些设备需要执行哪些操作。在进行考量时，必须首先观察流程并记录要清理的设备或区域，执行每个任务的人员，执行每个任务的步骤，以及完成每个任务所需的时间。应当使用甘特图执行这第一步，并将其作为开始实施改进工作的基线。
2.确定并区分内部和外部操作。内部操作是指那些仅在设备停止运行时才能完成的步骤，外部操作则是指设备工作时可同时进行的步骤。在甘特图中，每个任务的旁边都应当标明它是内部还是外部操作。一旦确定了所有操作步骤，就需要对流程进行改进，这样就可以在设备关闭之前进行所有的外部操作。其中包括设置清洁车，确保所有清洁用品随时可用，确保水温足够，并为参与卫生过程的人员准备统一标准的清洁卡。
3.创建并行活动。有时，需要多个员工同时进行卫生操作。目的是在整个流程中能够同时执行多项任务，以防止员工在开始一项工作之前需要等待其他员工完成工作。例如，如果有两个设施需要高温冲洗，并且每个设施需冲洗一个小时，则总共需要两个小时进行这项工作。通过安装另一个高压软管，您可以将清洗两个设施的周期时间缩短到一个小时。
4.减少内部操作步骤。这包括提高所有内部任务的效率和执行力。从购买合适的清洁工具开始，减少人员的劳动强度。包括手持式起泡器和喷雾装置，泡沫罐，泡沫车和清洁车，避免员工过多行走来收集清洁工具。中心线是一个很好的方法，可以加快时间设置和实现垂直作业。零件颜色编码和硬停止是优化时间设置的另一种方法。
5.减少外部操作步骤。与减少内部操作步骤类似，所有必要的物品应尽可能靠近其使用位置，确保所有必须材料数量充足并备有适当的库存（可以运用五常法），在机器或专用于设置的工具板或推车上显示工具包，并准备一个清洁清单，清单中应包含清洁标准。值得一提的是，在寻找更有效的新方法时，创造力是无限的。
6.对新流程进行测试并验证。一旦新方法得到改进，那么现在是时候进行测试，验证和改进新流程了。从再次观察这个过程开始，确保您已经对所有任务进行了适当的排序，对内部和外部活动进行了充分的分类，确认没有重新引入那些无价值的步骤，最重要的是，当发现其他改进机会时，您可以进一步优化流程。
7.将新流程标准化。丰田生产体系之父大野泰一（TaiichiOhno）有句名言：“没有标准，影音先锋资源站就没有改善（持续改进）。”新流程建立后，要为每一项所需任务制定标准。标准的工作程序将确保每次都以相同的方式完成工作，不仅可以提高卫生过程的效率，而且还能确保在第一时间正确完成工作。标准的工作程序必须包括：设置安全锁与安全标签，安全注意事项，工具的使用，化学品和清洁材料以及执行每项任务的步骤。标准的工作程序必须尽可能直观可视化。图片是一种很好的视觉描述方法。“眼不见，心不烦”这句老话很有道理。制定卫生标准程序后，确保员工得到适当的培训是至关重要的。标准工作程序必须尽可能清晰易懂。
方针二：实行卫生管理制度
管理顾问，教育家和作家彼得·德鲁克（PeterDrucker）为现代商业公司的建立做出了贡献，他在企业管理中最重要的一句格言是：“如果你无法衡量它，你就无法改善它。”一旦实施新的卫生程序，就必须衡量其有效性，以确定是否能够从中获益。
对待卫生程序就应该像大型停工事件一样，如果处理不当，将危及公共卫生。因此，应该安装一个卫生管理操作系统（SMOS）。SMOS是一个闭环过程，允许团队计划，准备，调整，监控，报告和改进卫生循环。以下会议和工具可作为SMOS的一部分：
卫生工作开始之前的准备会议。该会议的目的是审查和讨论自上一个卫生周期以来已实施的改进或变化，以及生产中断时间，从而确定接下来卫生准备活动的内容和时间，从食品安全角度考量即将到来的卫生周期及劳动力的可用性和分配情况。
设置卫生看板。主要用于监测短时间间隔控制的卫生周期。此外，卫生看板还可用于其他项目，如分配任务的沟通，之前卫生周期待采取的纠正措施，对前一卫生周期效果的讨论。卫生看板是卫生工作交接会议期间一种非常有用的视觉辅助工具。
卫生交接班会议。该会议的目的是让领导和主管审查和讨论卫生工作，值班或需要额外清洁的区域状况，以及解决上一班中提出的任何挑战。
卫生工作完成之后的分析会议。通过实际卫生周期时间与计划周期时间的对比，重新清洁的次数，微生物负荷，劳动时间，安装和启动时间等措施，来评估卫生工作的执行情况。
方针三：以改善活动为平台，持续改进工作
有谁比那些一线员工更有助于实际的改进工作呢？改善的理念，是让所有员工每天在他们的工作区域做出小幅度，渐进式的改进，同时为管理者提供改进建议，令改进工作持续进行，最终减少时间和资源的浪费。改善活动是一种行之有效的技术，可以加速改进和变革，同时获得员工的支持和认可。
第一步，制定一个改善章程来定义问题和范围，确定对业务和目标的影响，确定团队成员，并制定时间表。接下来是培训，培训的内容包括基本的精益技术，影音先锋资源站最重要的是，团队SMED，五常法和标准工作原则。员工在接受培训后，必须遵守卫生规定，以确定流程和标准工作程序的差异，或确定改进措施。
考察工作完成后，团队将进行头脑风暴，并对改进的想法进行优先级排序。大部分想法能够是在改善活动期间得以实施，但有一些想法需要更多时间才能实施，这些想法应给予保留，暂缓实施。定义并确认改善后续策略，以确保完成所有的行动项目，这将是非常重要的。
最后，就可以对改善结果进行评估并庆祝胜利啦！改善卫生设施并非易事。流程管理操作系统和改善行动的执行需要一种结构化，规范化的方法，其中高层管理人员的支持和后续行动至关重要。
作者：Rigo Frias
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