葡萄酒的酿造及技巧

　　葡萄酒属酒类炊料，也是营养和药用品。知者众，在此不再介绍。酿制前，有两件必备的容器：泡菜坛子和旧绍酒坛子。绍酒坛子最好，如无，可试用大玻璃瓶或其它坛罐。

　　酿造工艺程序：

　　（1）熟透了的葡萄摘下后，剪除败粒，先用冷水轻轻地测二三遍，稍空水，再用冷开水测一遍，放入洁净无油的内，时约过半日或一夜，视之果粒无水珠时为度。

　　（2）泡菜运子，提前反红洗净，最后用开水涮一遍并倒置空干。另备茶杯或饭碗，亦作同样处理。

　　一手拿稳果穗梗，另用一手的大拇指和中指一一连批带掐果粒，你不要担心音译使开裂的果粒脱离果柄而落入杯内或碗内，杯，碗满后，倒入泡菜运内，如是持续进行。待裂果架汁约占坛的容积三分之二时，停。此时按四份葡萄一份白糖的比例下糖后，再仿四川泡菜工艺，坛槽上扣碗并加净水过碗口密封。拇指和中指的托与掐，系同时进行，熟能生巧，提高工效。

　　坛置阴凉处，坛口保持清洁：过三四天，用洁净的湿毛由将槽中之水汲式干净并换新水。

　　浆果在坛内，过三二日后，开始发酵，气体涉水顶碗外冲，此时可闻碗口与坛槽相击，发生“喀登，喀登”之声，带有葡萄芳香的酒气随之在室内弥漫。声响开始稀疏，进面就紧锣密鼓，以后复又稀疏。约过20天，声响渐弱，若有若无，此时即说明发酵已近尾声了。

　　如坛内装浆果过多，在发酵高潮时，就象用烈火煮粥，大开锅的情况一样，连汁带果，喷薄出坛，溢流满地。笔者曾有过深夜惊起，进行抢救之事。故装坛之三分之二应即停止的戒律，不可忘记。

　　泡菜坛子，系用水密封，优于其他容器，这样就免去了另加虹吸管之烦。

　　如不熟悉泡菜坛子的用法，可向川，湘籍的同志问一问。

　　市场有专供餐馆，食堂所用的大型泡菜坛子，可供酿制较多的同志选用。

　　（3）浆果发酵进入尾声，就该换坛了。

　　准备好绍酒坛子，大碗，饭勺，纱布双层，先洗净，再用开水烫过。

　　用勺舀裂果连汁倒在纱布上，用手挤之出汁入碗，碗满，倒入绍酒坛内。如是持续进行。酒浆的体积以不超过坛容积的四分之三为度。

　　因为酒浆发酵虽近尾声，但尚未完全终止，故应留有一定的容量。此时，要尝尝酒浆，如甜度不足，再酌加些糖。挤完后，坛口先盖二三层纱布，再盖两层塑料薄膜，用塑料绳勒紧，剪除多余的边料，接着盖上一个能与坛口稍下部分相吻合的碗，并用摔熟的胶泥糊严碗口部分，选地埋下。坛口距地表约30米，你不要担心音译在酒坛附近插些称节杆或废扫帚把一类的东西，以利通气。坛口人工封得再严，仍会有气体逸出。

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