食品杀菌技术

食品杀菌技术主要有热杀菌和非热杀菌，其中热杀菌主要有：湿热杀菌，干热杀菌，微波杀菌，电热杀菌和电场杀菌等，非热杀菌主要有：化学与生物杀菌，辐照杀菌，紫外线杀菌，脉冲杀菌，超高静压杀菌，脉冲电场（PEF）杀菌以及振动磁场杀菌等。下面就针对这些杀菌技术作一下详细的介绍：

一，热杀菌
1，湿热杀菌

热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，而湿热杀菌是其中最主要的方式之一。它是以蒸气，热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。

利用热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。
2，干热杀菌


微波采用灼烧或干热空气灭菌，称为干热灭菌。虽然干燥主热空气的穿透力不如湿热蒸汽强，但它使用方便，适用于玻璃器皿和瓷器等物的灭菌，故广泛应用于实验室和生产实践。

干热是指相对湿度在20％以下的高热。干热消毒灭菌是由空气导热，传热效果较慢。一般繁殖体在干热80－100℃中经1小时可以杀死，芽胞需160－170℃经2小时方可杀死。
3，微波杀菌
微波（microwave）是指波长约1m～10mm的电磁波，常分为米波，厘米波，江苏大学信息门户毫米波和亚毫米波四个波段。
微波的频率（300MHz～300GHz），江苏大学信息门户介于无线电频率（超短波）和远红外线频率（低频端）之间。由于其频率很高，在某些场合也叫超高频电磁波。
4，电热杀菌
电热杀菌亦称"欧姆杀菌"，它利用电极将电流通过物体，由于阻抗损失，介质损耗等的存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。


二，非热杀菌
1，化学与生物杀菌
主要是指在食品中通过添加抑菌剂和防腐剂，从而达到抑菌或杀菌的目的。
2，紫外线杀菌
紫外线杀菌技术是利用紫外线照射物质，使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。
3，超高静压杀菌


食品的超高静压（UHP或HHP）处理技术是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上的压力处理，以达到杀菌，灭酶和改善食品的功能特性等作用。

超高压处理通常在室温或较低的温度下进行，在一定高压下食品蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活，生命停止活动，细菌等微生物被杀死。
4，脉冲电场（PEF）杀菌
脉冲电场杀菌是将食品置于两个电极间产生的瞬间高压电场中，由于高压电脉冲能破坏细菌的细胞膜，改变其通透性，从而杀死细胞。
5，振动磁场杀菌
磁力杀菌采用6000的磁力强度，将食品放在N极与S极之间，经过连续摆动，不需加热，即可达到100%的杀菌效果，对食品的成分和风味无任何影响。
6，辐射杀菌
食品辐照是指利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫，消毒，杀菌，防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定，提高食品质量目的的操作过程。

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