冷冻食品如何解冻烹制最健康
大家在烹制冷冻食品时大都采用冷水浸泡，水冲，热水烫等解冻法，造成烹制的菜肴口味差，色难看，形不整，营养素损失较多的现象。那么，如何解冻和烹制冷冻食品呢?
了解各类食品冷藏，冷冻的时间为了保持食品的质量，抑制细菌的繁殖，采用低温贮藏方法是防止食品发生腐败变质的主要手段。
当前配备连队使用的电冰箱或是电冰柜，冷藏室的温度一般控制在0℃～10℃，冷冻室的温度一般达到-18℃～-24℃。因此，各类食品的冷藏和冷冻时间应是：
1.蔬菜类食品存放冷藏室。叶菜类如白菜，油菜，菠菜，小白菜等为2天;元白菜为5～7天;瓜果类蔬菜如西红柿，黄瓜，茄子，青椒，西葫芦为4～5天;豆类蔬菜如扁豆，四季豆，豇豆等为3～4天;菌类食品如各种蘑菇包括鲜香菇，金针菇等为2～3天。
2.各种动物类食品存放冷藏室。猪肉，牛肉大块为3～4天，小块为2～3天，羊肉为2～3天，鸡肉为2～3天，鱼类为1～2天。冷冻贮藏，是指将食物放入冷冻室内，而冷冻室的温度一般在-18℃～-24℃，这样食物贮藏的时间较长，并可做到随食，随取，随放，如猪肉，牛肉，羊肉为90天，鸡肉为120天，鱼类为90天。但是冷冻食品不能长期存放，如果存放时间过长会引起食物变味，甚至变质，这和其他食品的保质期一样，过了保质期就要变坏。所以冷冻食品要在冷冻期内食完，防止无限期的贮存。
冷冻食品的解冻方法与要求食品从冷冻状态到烹制前，必须经过一个解冻期。解冻是冻结的逆转过程，它能使冻结食品恢复到冻前的新鲜状态。
食物解冻的方法有：
1.空气解冻法。一般有两种，一是将冷冻食品从冷冻室取出放入冷藏室，这种解冻方法时间长，但解冻食品的质量好，一般是晚上取出，第二天早上食用;二是将冻结的食品从冷冻室取出，放在室内空气中解冻，这种解冻方法受气温的影响较大。采用空气解冻法必须注意食品不能时间太长，特别是夏天，解冻后的食品细菌繁殖快，容易造成食品腐败变质。
2.流水解冻法。冻结的食品急需食用时，可用流水解冻。因为水的传热性能比空气好，解冻时间可缩短。但应注意的是，冻结食品不宜与水直接接触，应带有密封包装，如密封盒，密封食品袋等，否则食品的营养素会被流水冲走，使得食品味道变差。
采用流水解冻法要注意三点：一是冻结的生食品不要完全解冻，当解冻到用刀能切开时就可以烹制;二是不能解冻过头，如肉类，沈阳工业大学图书馆鱼类等食品全部解冻就会有大量的血水流出。对于经过蒸煮的熟制品经过冷冻后，在解冻时可采用加热解冻法。但解冻时必须注意要加少量的水并用小火慢慢加热，沈阳工业大学图书馆且不可操之过急，防止用大火解冻造成外烂内冷的现象。
3.微波炉解冻法。微波炉已成为家喻户晓的家用电器，不久也会成为连队特别是小，散单位烹制用具。微波炉除能烹制主，副食品外，解冻食品也是微波炉的"强项"。它是利用电磁波使冻结食品中的极性分子以极高的速度旋转，利用分子之间的相互振动，磨擦，碰撞的原理来产生大量的热能，使冻结的食品从里到表同时发热，这就极快缩短了解冻时间。
微波炉解冻虽然又好又快，但需要注意的是几点。
一是冻结食品不能放在金属制的容器中，只能放在微波炉专用的塑料容器中或是陶瓷制品中，在解冻时，对于解冻较快的表面及边缘部位，应用小片铝箔将其盖住，这样就可以放慢局部解冻过程，在解冻时要不断翻转食物，使之解冻均匀;
二是必须重量准确方能确定解冻时间，否则易造成食品解冻过头，使食品散，烂;
三是袋装食品在解冻时必须从袋内取出放在容器中，不能在袋内直接解冻，若在袋内解冻必须将袋口打开，否则容易造成袋子破裂。
要掌握解冻食品的烹调方法食品经过冷冻后其内部结构发生了变化，首先是水分含量高，细胞变脆，颜色变暗，这就给烹调带来了不利条件。
要想烹制好冷冻食品，就必须掌握如下原则：
1.注意刀工的要求。由于冷冻食品有上述弊端，所以在刀工的处理上就必须区别于新鲜原料，在加工肉丝时就应该粗些，加工肉块时就要大些，防止受热后水分失去过多而不成形或是碎烂。
2.上浆，挂糊要把握好。冷冻食品含水量较多，吸水性较差。未经过冷冻的食品在相应的条件下含水分较少，吸水性较强。所以冷冻的食品在上浆，挂糊时应稠些，防止受热后水分外溢使浆，糊脱落。
3.烹调时的火候要讲究。冷冻食品由于韧性较差，易碎，因此在过油或是直接烹炒时要尽量用中火或是小火，尽量不用大火快炒，防止翻动过快，过多使原料不成形。
4.掌握烹调技法。在烹制冷冻食品时，无论是炒，烧，蒸，炖，焖，都要注意不加水或是少加水，以防原料中的水分外溢造成菜肴汤汁过多。同时在翻炒菜肴时动作要小，翻铲的速度要慢，避免用力过猛，过大，使菜肴散，烂。
本文地址：http://www.51spjx.com/tech-detail/t213874.html
