面粉改良剂的应用现状及发展趋势

　　大力发展高品质的国产优质麦，是全面提高中国面粉品质，开发系列符合我国国情的高品质食品专用粉的根本保证，也是迎接WTO挑战的根本保证。现在，我国生产的优质麦在数量上还不能满足食品工业的需求，在质量上与进口优质麦相比还存在着一定的差距、问题。

　　我国目前还不能从根本上解决优质小麦问题，用国产小麦难以生产出符合要求的各种专用粉和高质量的面制品，市场上消费量最大的还是所谓的通粉，这种条件下如果不使用面粉后处理技术和合理使用面粉改良剂很难加工出高质量的食品，并且可能在某些情况下，面粉后处理技术和面粉改良剂在某些面粉的品质改良中还起着关键的作用。在这种情况下，科学合理地使用国家标准允许的面粉品质改良剂,并保证不超量使用，来改善国产面粉的质量，既是一种不得不采取的必要的补充手段，也是一种科学的、务实的、正视现实的态度。即使我们在将来解决了优质小麦专用化的问题，根据欧美等发达国家食品工业发展的经验，也仍然需要对小麦面粉进行品质改良。

　　面粉改良剂是指在面粉中添加能改善面粉品质并具有防腐能力的一些天然或化学物质。就其目的而言，分为改善加工品质，营养强化和漂白处理三类。

　　由于原料小麦本身的品质质量状况以及制粉工艺与设备等条件的限制，直接生产出来的面粉往往难以达到制作某种食品的特殊要求，也就是说往往达不到专用的目的。因此，小麦粉品质改良的目的,就是为了使生产出来的面粉具有更好的专用性，适合花样繁多的面制食品对面粉的品质特性的不同要求，在一定的前提条件下，采用化学的、物理的、生物的或其他手段或方法，对面粉品质进行有目的的调整、改进及完善。实际上，小麦粉品质改良技术是随着制粉工业与食品行业的发展而发展起来的，在目前的制粉工业技术体系中，其仍然具有重要的现实意义，因为国产小麦品质相对较差，添加改良剂，是提高面粉档次，降低成本，彻底改变中国生产专用粉长期依赖进口小麦的局面,同时也是世界各国通行的做法。

　　合理使用面粉改良剂是专用粉生产中重要的后处理措施，从宏观上讲，它是辅助措施，但又是极其重要的，往往是不可缺少的措施。当前我国与生产专用粉相适应的面粉添加剂体系还未很好地形成，尚须加强这方面的研究，特别要加强对新的面粉改良剂的研究，要注重发展和应用对人体健康无害的面粉改良剂，如乳化剂、酶制剂等绿色面粉改良剂。要坚持科学应用面粉改良剂的态度，对现已应用的面粉改良剂要强化管理，不断完善。

　　中国主食专用粉主要是蒸煮食品的面粉，可分为馒头用粉和面条用粉两大类，属中筋或中筋偏弱的面粉，此外还有煎炸类的传统食品如：油条、油饼等，焙烤类的传统食品如煎饼等。它们虽不属蒸煮类食品但从其对面粉的品质要求看，仍属于中筋通用粉系列。我国的传统面类食品丰富多彩，但就主食而言，主要是馒头和面条两大类。馒头和面条又可分为若干个系列品种，如主食馒头南北有别，点心馒头多种多样，面条可分为挂面、线面、拉面、烩面等系列。当前国产优质麦对主食专用粉适应性的大致情况是：对传统主食馒头和面条的适应性较差，缺乏适合制作高品质馒头和面条的优质麦，应该说这是我国优质麦发展中的一大缺陷。

　　现有的国产优质麦大多数是硬质麦，高筋麦，研究的参照对象是加拿大、美国和澳大利亚的面包小麦，结果面包小麦差不多就成了国产优质麦的代名词。虽然近几年也出现了一些比较适合制作糕点和饼干的软质小麦，但从种植面积、产量上都有待进一步提高。根据中国主食专用粉的需要，国产优质麦的发展应加大对适合制作馒头和面条的优质中筋麦研究，不要仅仅局限在培育高筋小麦，而更重要的是培育出具有良好蒸煮效果的优质中筋麦，此举是推动中国主食专用粉发展的根本保证。我国现有中等筋力的小麦并不少，但缺乏蒸煮品质优良的品种，限制了中国主食专用粉的发展。

　　实践证明通过合理的工艺技术和后处理技术，利用国产优质麦是完全可以生产出优质的中国主食专用粉的。但是在具体操作上，要根据主食专用粉的品质要求和工艺要求，选配合适的小麦，保证设备的先进性和良好的工艺操作，科学的进行面粉后处理和用好面粉改良剂。如果这些技术措施能够到位，生产优质主食专用粉是不难的。科学地进行面粉后处理和用好面粉改良剂是专用粉生产中的重要技术措施，特别是在当前我国小麦品种质量对于主食专用粉还缺乏良好的适应性的情况下，面粉改良剂的应用往往是极其重要的，不可缺少的。

　　面粉改良剂的开发方向和发展趋势：

　　1、天然、安全、高效的面粉改良剂是研制开发的主要方向

　　面粉增筋剂能够提高面粉筋力，改善面粉品质，提高面制品质量。目前，国内外在总结了百余年使用人工合成的面粉增筋剂的历史后，围绕着面粉增筋剂今后的发展方向已形成了共识。随着社会的进步和发展，现代人早已不再仅限于一日三餐吃的饱，更重要的是要吃的好，吃出健康。限制和逐步减少人工合成增筋剂的使用，通过立法程序达到禁止使用毒性较大的化学合成的面粉品质改良剂已是大势所趋，众望所归。同时，积极研制、开发纯天然的、安全无害的面粉增筋剂，已成为必然的历史发展阶段。如使用从小麦中提取出来的面筋蛋白质—谷朊粉，维生素C，天然野生的沙篙籽。通过复合配制成能代替溴酸钾等对人体有害的新型面粉品质改良剂。

　　2、采用微胶囊、生物工程等高新技术是研制开发的主要技术手段

　　微胶囊技术已应用于维生素、香精、医药等多个领域，如将此应用于面粉强化剂和抗氧化剂，则可以大大提高其作用效果，最大限度地减弱添加剂对面制品风味、色泽、质地等方面的不利影响。生物工程、酶工程，具有安全、无毒害、作用效果好的优点，也是食品添加剂发展的一个方向。目前，世界各国的食品科技工作者都在积极寻找、研制溴酸钾的替代品。当前国际上研制的热点是应用生物工程技术等现代高新技术，采用新型酶制剂和其它安全、天然的成分，开发出以酶制剂为主体的，新型高效的，能代替溴酸钾的，面粉品质改良剂。例如利用新型酶制剂葡萄糖氧化酶、脂肪酶、复合酶、混合酶为主要试验材料，研制开发新的面粉品质改良剂来代替溴酸钾，其研究思路新颖，符合食品添加剂研制开发要遵循的安全、天然、广谱、高效的国际大趋势。

　　3、采用复配技术研制开发多功能的面粉品质改良剂

　　根据协同增效原理和从方便用户的角度出发，面粉品质改良剂的研制与开发技术应采用多种物料进行复合配制，共同混合使用，从而可以起到协同增效的作用效果，达到用量少、效果好的目的。如将乳化剂、增筋剂、增白剂、酶制剂，保鲜剂等经过科学配置，使其同时具备增筋、增白、保鲜、促进发酵、改善质构等多种功能，并起到协同增效作用。复配型添加剂的开发是技术性较强的一种新型添加剂开发方式，它不是将几种添加剂简单的混合，它主要是依据客户对产品的要求，根据原料的特性，选择一种或几种添加剂为主料，辅以特定的工艺，将几种添加剂通过物理混合，从而使其达到协同增效和方便用户使用的目的。

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