葡萄酒酿造工艺的创新
葡萄酒酿造工艺的历史可追溯到数千年前。现在，法国农科院的科学家们通过引进现代新技术，成功地向传统方法挑战。阿法拉伐（Alfalaval）公司的沉降式离心机在其中发挥了重要的作用。
过去几十年，全世界的葡萄酒酿造厂都在努力提高产品质量，提高生产工艺的效率，科技变得日益重要。赤脚踩踏葡萄的时代已经一去不返，取而代之的是各种机械设备，诸如破碎机、搅拌器及沉降式离心机。在法国南部Languedoc地区，法国农科院（INRA）的Pech Rouge试验基地正在试验采用新技术和新工艺，向葡萄酒酿造的传统习惯挑战。
新技术可以改进葡萄酒的酿造工艺，因此不会有一成不变的工艺或技术。“葡萄酒的独特之处在于，它会随着葡萄品种、土壤特征及酿造年份的不同而有所不同.”法国农科院Pech Rouge试验基地主任Jean-Louis Escudier说,“因此我们能做的，就是评估任何可能采用的特殊工艺，以及它们可以达到怎样的效果。”而这正是Pech Rouge基地的任务。它与行业同仁们合作，共同对新工艺如何能够提高葡萄酒酿造效果进行评估，同时确定产品开发的策略。
在法国农科院众多的专利红酒制造工艺中，有一项叫做“瞬间释放”工艺。十年前，它被确定为传统预发酵浸渍工艺的替代方案。在传统工艺中，丹宁酸、着色剂和香气成分都会从葡萄皮和葡萄籽中浸出，进入到葡萄浆中。这种传统工艺需要耗费两周的时间。而“瞬间释放”工艺是将葡萄在数分钟内加热到70 -95℃，然后立即在一个真空容器内急剧冷却。这样就可以使葡萄的细胞壁破裂，将其释放的酚类化合物量大约提高50%。这些酚类化合物会影响葡萄酒的味道、颜色和口感。
许多葡萄酒酿造厂都已经采用加热萃取工艺，但法国农科院发现，利用“瞬间释放”工艺，葡萄急剧冷却的速度能够产生特别的效果。“瞬间释放”技术现已在法国许多葡萄酒酿造厂得到了成功应用，并被引进到其它一些国家，包括澳大利亚。
在“瞬间释放”工艺之后，习惯上是利用果皮酿造出果汁，生产出含有丹宁并且能够长期保存的葡萄酒。但最近，法国农科院已经在考虑对不含果皮的葡萄浆进行发酵，从而就省去了压榨工序。用这种方法，无需进行二次萃取，而且酿造出来的葡萄酒更清淡，更具果香，也更时尚。
“采用法国农科院专利的“瞬间释放”工艺，葡萄急剧冷却的速度能够产生特别的效果。在该工艺中使用沉降式离心机替代传统压榨工艺对葡萄浆进行萃取和澄清，能够以一种更快捷、更简便的方法，生产出品质相同的葡萄酒。”
“这种工艺酿造出来的葡萄酒口感圆润，具有浓郁的果香，非常符合现代饮酒时尚。因此，我们开始考虑采用一个沉降式离心机来替代传统压榨工艺，对葡萄浆进行萃取和澄清作业，看是否会带来其它的好处。” Escudier。为了做此项研究，法国农科院与阿法拉伐公司进行合作，将Foodec沉降式离心机引进到了该工艺流程中。
在此项研究中，葡萄汁、葡萄皮和葡萄籽在瞬间释放工序之后，都加入到一个搅拌器中，缓慢地生成一种均质液体。然后通过沉降式离心机，将澄清的葡萄汁与葡萄皮和葡萄籽分离开来，从而无需进行压榨和澄清工序。
初始试验显示了令人鼓舞的结果。采用沉降式离心机，似乎能够以一种更快捷、更简便的方法，生产出至少是质量相同的葡萄酒。
法国农科院的工程师Alain Samson说，他们已经将使用沉降式离心机后的萃取和澄清效果与使用传统工艺的效果作了比较。“我们还把我们自己的Syrah和Grenache葡萄品种的果浆，与该地区两大合作农场Merlot 和CabernetFranc的葡萄品种的果浆作了比较。”他补充说道，“所以有很多的易变因素。”
葡萄酒都是在单个温控桶中进行完全相同的发酵过程。然后，在法国农科院的品尝小组品尝之前，进行了一整套的测试来比较结果。“初步的感官评估显示，这种新工艺酿造的葡萄酒，完全可以与利用原有萃取和澄清工艺酿造的葡萄酒相媲美，这的确是一个非常好的消息。” Samson说。
如果最终测试结果与最初的发现一样肯定，那么这潜在的优势对于葡萄酒酿造厂来说，将是极为重要的。“使用这样一个精简的生产系统，不仅可以让葡萄酒酿造厂节省时间和成本，” Samson说，“而且在工艺过程中，不需要使用任何对环境不利的添加剂。”传统的澄清法中一般都要使用珍珠岩、黄铁矿和白明胶等添加剂。在工艺过程中不再使用这些添加剂，也就意味着工艺结束后，节省了对添加剂的处理成本。
由于沉降式离心机还可用于其它工艺，如澄清酒糟和去除沉淀物，因此还能创造额外的经济效益。“该工艺适合具有较多基础设施预算的较大型葡萄酒酿造厂。” Samson解释说，“对于某些手工酿造的葡萄酒，采用此工艺可能不会有任何收获，但对于高产量的葡萄酒酿造厂来说，它确实能够精简工艺流程，又不会降低产品质量。”
http://www.51spjx.com/tech-detail/t213624.html
