乳酸菌可以降低丙烯酰胺的形成

　　一个挪威研究公司ZeracrylAS声称已开发出一种新技术，利用专门开发的食品级乳酸菌，可以使土豆和咖啡工业生产过程中丙烯酰胺形成减少90%。

　　ZeracrylAS声称：这是食品加工减少油炸食品中的有毒物质丙烯酰胺含量最经济有效的有效途径，这项技术已吸引了诸如雀巢之类的（Nestlé）跨国公司和挪威的马铃薯加工企业霍夫（HoffAS）以及马瑞德（Maarud）的关注。

　　2002年，瑞典的研究们发现很多食物中含有致癌化合物丙烯酰胺，这条消息占据了新闻头条，全球消费者和食品安全机构大吃一惊。此后，很多研究者将目光转移到丙烯酰胺。陆续在面包、部分类型的薄脆饼干和甜饼干、炸马铃薯产品和咖啡中发现此化合物。研究者们开始研究它对人类的影响，以及如何在生产中减少含量的方法。

　　挪威人汉斯。布姆（HansBlom）一直从事减少丙烯酰胺的研究中。当事件爆发时，他正在挪威最大的食品研究所MatforskAS从事食品安全的研究，深知粮食工业面对的挑战。

　　他和他的研究团队发现了一种在生产马铃薯和咖啡过程中，能限制丙烯酰胺形成的方法，他们已经通过Zeracryl公司对此申请了专利。

　　布姆博士解释说，丙烯酰胺常伴随着麦拉德反应，是由天冬氨酸和单糖（例如葡萄糖和乳糖）反应过程中形成。该专利方法的基础是利用食品级乳酸菌降低食品表面的还原糖（如葡萄糖）含量，以减少油炸或加热时丙烯酰胺形成。

　　正在进行的实验表明，食物在烹调前浸泡在乳酸菌溶液中10-15分钟，能减少最后食物中约90%的丙烯酰胺。该公司说，它的方法已被证明可以工业化。

　　虽然Zeracryl技术具有可操作性，但布姆博士表示，在各国没有强制要求前，这些食品公司不会进行大规模的措施来减少或移除丙烯酰胺。

　　而这些规定看起来近在眼前了，美国正在进行丙烯酰胺最大耐受量（MTD）测定。结果可能使美国和欧洲的食品监管机构制定丙烯酰胺限量，这对国际食品巨头将是一个严峻地考验，而对Zeracryl‘公司则是个机遇。

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