微波可促进粉状调味品业发展

　　杀菌干燥快速保存食品风味保障食品安全改善生产环境提高生产效率

　　微波设备可有效促进粉状调味品产业发展 ——访南京亚泰微波能技术研究所陈金传所长

　　在粉状调味品生产中，微波正发挥越来越重要的作用。但也有不少调味品企业反映：用微波杀菌和干燥的效果不理想；粉状调味品结块；产品被烤焦。

　　针对这些问题，记者特地采访了南京亚泰微波能技术研究所所长、国家级有突出贡献的微波技术专家、教授级高级工程师陈金传。陈金传所长称，在粉状调味品的杀菌和干燥过程中，准确掌握微波特性、科学选用微波设备，完全可提高调味品的质量、降低生产成本、改善生产环境和提高生产效率，将有效促进调味品产业的发展。

　　粉状调味品的原料的微生物含量偏高

　　据南京亚泰微波能技术研究所陈金传所长介绍，粉状调味品是一种重要的食品原料，应用范围很广，其分类方法很多，按原料来源和生产方法划分，可分为天然型和反应型，而反应型又可分为天然反应型和化学合成型；按口味划分，可分为甜味型、咸味型和甜咸兼用型。常见的粉状调味品包括：鸡精；咸味粉末香精；牛肉粉、猪肉粉、羊肉粉等畜肉调味粉；鸡肉粉、鸭肉粉、鹅肉粉等禽肉调味粉；虾肉粉、鲍鱼粉、蟹肉粉、鱿鱼粉等水产品调味粉；水解植物蛋白粉；水解动物蛋白粉；水产品酶解提取物；畜禽酶解提取物；动物骨提取物；酵母提取物；牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精、鸭肉香精等粉末状咸味香精；香芋粉、烤鸡粉、咖喱粉、麻辣粉等复合调味品；辣椒粉、花椒粉、胡椒粉等香辛料；味精；火腿精；醋粉；酱油粉；甜味粉末香精。

　　大多数调味品的原料是新鲜的初级农产品，其卫生状况大多较差，特别是微生物的含量很高。食品卫生专家曾对香辛料原粉中的有害菌含量进行过检测，发现含菌量很高。因香辛料本身具有抗菌和抑菌功能，很多人多认为香辛料是一类卫生质量优良的食品原料；但事实并非如此，检测结果显示，白胡椒、姜粉、大蒜粉、花椒粉的芽孢菌含量高达一万个/克。只有对香辛料原粉进行有效杀菌，才能保证添加了香辛料的食品的卫生质量。

　　对食品原料进行杀菌的主要方法有：蒸汽加热灭菌、远红外线加热灭菌、微波灭菌、电磁波灭菌、辐照灭菌等。

　　微波杀菌具有多项优势

　　对几种常见的杀菌方法的特点，南京亚泰微波能技术研究所陈金传所长简要地做了介绍。

　　用蒸汽对粉状调味品杀菌，缺点是：由于蒸汽的热量从外到内传递，杀菌时间很长，会对物料的风味产生不良影响（如呈香物质、敏感氨基酸的损失），且能耗大、操作繁琐、生产连续性差。

　　利用辐照技术对粉状调味品杀菌，缺点是：破坏物料的分子结构，产生不可逆转的伤害；产生辐照残留物，破坏食品原有的香味；使某些食品的色泽变浅或褪尽；由于辐照剂量不得超过10kGy，故对某些顽固有害菌的杀灭并不彻底。因科学界对辐照食品的安全性尚有争议，世界各国对辐照食品的审批都持谨慎态度，如在二战中受到原子弹打击的日本，就禁止进口和销售辐照食品。同时，许多消费者对辐照食品的购买也很保守。

　　据南京亚泰微波能技术研究所陈金传所长介绍，应用微波对粉状调味品杀菌，具有快速、节能、加热均匀、处理温度低、保存风味和养分、安全无残留、无污染、易自动化生产等优点。微波在食品工业中的应用十分广泛，可用于食品杀菌保鲜、干燥、熟化、焙烤、膨化、改性、加速化学反应等方面。

　　微波是指波长在１毫米～１米之间的电磁波。许多具有极性分子的材料处于交变电磁场中时，材料中原来处于杂乱状态的极性分子会随着外电场的方向作定向排列。由于外电场是一种方向随时间变化的交变电磁场，故极性分子也会以极快的速度改变方向，产生高速摆振，结果造成分子间的激烈碰撞与摩擦，从而产生热能，使环境的温度升高。这就是微波加热的原理。

　　长期实践证明，用微波处理食品，是一种十分安全的技术，不会产生有害残留物。用微波对粉状调味品杀菌，还有以下优点：1.使用方便，在食品车间内就可安装和使用微波设备。而要用辐照灭菌，首先得找到专业的辐照工厂，但我国对辐照厂的建造实行十分严格的许可制度，辐照厂数量不多，食品要运到较远的辐照厂，才能进行灭菌，结果是既不方便，又增加了运输成本，还浪费人力。2.降低杀菌成本。用微波对粉状调味品杀菌，处理一公斤物料只需电费0.1~0.2元，成本比辐照灭菌更低。

　　为满足调味品行业发展的需要，南京亚泰微波能技术研究所开发成功了性能优良的“微波粉状调味品干燥杀菌机”，该设备在应用过程中，具有一系列的优势：1.能保证粉状产品和生产环境的卫生质量。由于减少了许多手工操作的中间环节，没有流化床干燥时存在的强大气流和剧烈的电机振动，所以，生产过程能较好地保持鸡精等粉状调味品的颗粒的完整性，产生的粉尘数量也大大减少。且微波本身具有杀菌功能，在粉状调味品的生产过程中，采用该微波粉状调味品干燥杀菌机，既可净化生产环境、减少粉尘飘扬的状况，又可提高调味品的卫生质量。2.该设备采用传输隧道型设计，温度分布均匀，可进行流水自动化方式生产，整个过程能自动测量和调整功率，可提高生产效率。3.能自动调偏。在隧道式微波干燥杀菌设备运行的过程中，当传送带发生跑偏现象时，国内大多数微波设备都需要用人工的方式来纠正偏差，使传送带回复到原来的位置。用人工方式纠偏，是一件很麻烦的事情，特别是对于某些材质的传送带来说，就显得更加困难。隧道式微波设备的传送带一旦跑偏，一会影响设备的正常运行，导致生产的中断；二会严重损坏传送带。而南京亚泰微波能技术研究所在新型微波粉状调味品干燥杀菌机中使用的传送带自动防偏装置，在设备运行时，完全无需人工调节，可始终保证传送带平稳运行，最大的偏差不会超过６毫米。4.能防止物料洒落、减少浪费。粉状物料由于比重较小、体积较小，在不断运行的传送带上运动时，会洒落到传送带下面，后果是既会造成浪费，又会影响设备的卫生，严重时，还会损坏微波设备、影响设备的正常运转。而南京亚泰微波能技术研究所研制的防止粉料洒落装置，则可有效避免粉状调味品在隧道内洒落现象的发生。5.使用微波设备对粉状调味品进行干燥、杀菌，与用锅炉烧煤、以蒸汽干燥相比，能耗和综合成本更低，符合低碳经济的发展要求。因为，用蒸汽干燥杀菌，需要购置锅炉及其他辅助设施、消耗煤，还要配置更多的工人。

　　使用微波杀菌必须科学合理

　　使用微波对粉状调味品杀菌，具有多项优点。但南京亚泰微波能技术研究所陈金传所长也坦言，只有正确掌握微波杀菌特性、采用科学合理的使用方法、选用合适的设备，才能取得良好的杀菌和干燥效果。食品微波杀菌的技术人员，不仅要具有微波专业知识，还要具备食品卫生学、食品化学、食品营养学、食品工艺学等方面知识；如缺乏上述知识，就会产生杀菌不彻底、物料被烤焦或烤煳等许多问题。技术人员应针对不同问题，查找相应的原因，并对症下药。

　　如用微波对鲍鱼粉杀菌，会产生“内焦”现象，陈金传所长对此进行了分析：本身水分含量不高的鲍鱼粉在杀菌时，因温度太高，鲍鱼粉中的蛋白质等成分发生聚合反应，结成块状物。而微波加热在物料内外同时进行，由于块状物内部的散热速度更慢，导致物料内外的边界条件不同，最终导致物料内出现烤焦问题。鲍鱼粉出现内焦问题，会影响杀菌和干燥速度、产品外观、口感、气味、应用方便性、营养价值等指标。原因找到了，然后采取降低微波杀菌温度、同时搅拌的方法，就可防止鲍鱼粉内焦问题的发生。一般而言，在用微波对粉状调味品杀菌时，温度不宜超过100℃；否则，会发生不良化学反应，如焦煳反应。

　　上海一家生产香辛料的企业的负责人在谈到微波杀菌时，十分激动。原来，广州某微波设备企业宣称用微波杀菌可获得显著效果，并邀请上海这家企业去广州试验。该香辛料企业派人带了几麻袋辣椒粉到广州试验。令人遗憾的是，几袋辣椒粉在广州某企业的隧道式微波设备上做了多次杀菌试验，结果是辣椒粉多次被烤焦了，却没有取得理想的杀菌参数。上海某香辛料企业便认为广州某微波设备企业夸大宣传、欺骗食品企业，并表示再也不相信“微波可对香辛料杀菌”的宣传。

　　南京亚泰微波能技术研究所陈金传所长认为，辣椒粉被烤焦的原因有这样几方面：1.磁控管分布不均匀，微波设备的结构不合理，导致微波分布不均匀。2.辣椒粉铺放不均匀。3。微波设备腔体内的温度过高。4。原料搅拌不均匀。有些调味粉含有海鲜、糖、肉粉、骨汤提取物、盐、味精等物质，如未搅拌均匀，则糖容易烤焦。根据这些原因，采用相应的措施，应该可以解决辣椒粉被烤焦的问题。

　　因此，对于微波设备制造企业来说，应针对不同的物料，采用不同的设计原理和制造工艺，力求科学高效。 

　　而对于粉状调味品生产企业来说，在选购微波设备时，应从产量、产品生产工艺、杀菌干燥的要求等方面加以综合考虑，不要盲目听信一些设备厂的夸大宣传。调味品生产企业最好带物料到微波设备制造厂进行现场试验，并和设备厂共同发现问题、解决问题，选择有技术实力的设备生产企业作为合作伙伴，以避免盲目购买微波设备而带来的不必要的损失。

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