焙烤食品糖制品新型功能性配料
从饮食中摄入过多的碳水化合物和热量，常会给人们带来某些疾病。随着科学技术的普及，人们对于保健食品的营养平衡日益重视，饮食对于人们健康的重要意义备受关注。现代消费者更倾向于有利于健康的清淡食品，即：控热、低盐、低胆固醇、低糖、富含膳食纤维的食品。然而已有的清淡食品配料还存在许多不足之处：热值降低有限：其副作用限制了用量；溶解性差；口味异常；不耐贮存以及组织和填充性不佳等。近几年新研制开发的功能性食品配料－－赤藓糖醇对弥补上述不足取得了一些成功。特别是从2003年以来，中国首次实现了赤藓糖醇的工业化生产，更为其在食品中的广泛应用提供了广阔的发展前景。
赤藓糖醇是一种天然的四碳糖醇，也是所有多元糖醇中唯一运用发酵法生产的。赤藓糖醇为白色光亮粉末或结晶，能溶于水，成为无色不黏稠的液体。它是一种独特的低热值填充剂，在现代保健食品中具有很大的应用潜力，它的特性使它特别适合一些需要高比例掺入粉状或结晶状物质的情况，这是其它低热值填充剂之所不及的。
赤藓糖醇具有许多区别于其它同类产品的无与伦比的优越特性，具体如下所述，理化性质详见表1。
⑴极低的热值，被称为“0”热值配料（<0.2kcal/g，适用于几乎所有低热值食品）
⑵优良的口感特性（蔗糖甜度的70～80％,甜度柔和，口感清凉）
⑶良好的口服耐受性（0.66～0.8g/kg不易导致生理性腹泻）
⑷不影响血糖和血浆胰岛素浓度（适合糖尿病人使用）
⑸不导致龋齿（适合加工“益齿”产品）
⑹良好的食品加工性能（可以方便地替代蔗糖）
表1赤藓糖醇的理化性质［1］
表1 赤藓糖醇的理化性质
物理性质 分子量 122.12 熔点 118～122℃ 沸点 329～331℃ 溶解性 溶于水，37％（20℃） 熔化热 约76.2kal/g 折射率 1.3764［25℃，w（赤藓糖醇）＝30％］ 密度 1.009［25℃，w（赤藓糖醇）＝30％］ 粘度 30mPa·S ［25℃，w（赤藓糖醇）＝30％］ 介离常数 Ka＝1.25×10－14（18℃） 甜度 约为蔗糖的70～80％ 味质改善 矫味、矫臭效果明显 溶解热 －43kal/g，入口清凉，约为蔗糖的10倍，山梨醇的2倍 耐热性 对热稳定性很高，不发生美拉德反应 低吸湿性 在相对湿度90％下，不吸湿 高潜热 熔介潜热为87cal／g 浸透性 1.86lmDsm／kg［20℃，w（赤藓糖醇）＝15％］ 为蔗糖的3.2倍，为山梨醇1.8倍 冰点下降 －41℃［w（赤藓糖醇）＝20％］ 低能量 热值< 0.2kcal/g，适用于几乎所有低热值食品 低腹泻性 0.66~0.8g/kg不易导致生理性腹泻 对胰岛素 非刺激性，不影响血糖和血浆胰岛素浓度（适合糖尿病人食用） 非龋齿性 口腔细菌不能利用它，不生成不溶性的葡聚糖，不产生乳酸 作为能量值最低的糖醇类产品，赤藓糖醇在各种食品中应用，可以最大限度的降低食品的热值，下面是赤藓糖醇在焙烤食品和糖制品应用中在最大技术可能下取代蔗糖后所降热值，详见表2.
表2在最大技术可能下取代蔗糖后所降热值（％）
赤藓糖醇用于食品的最大优点是：一是有利于碳水化合物为主的食品降低热值；二是可以改善人体对低热值食品的耐受力，因为它无副作用而胜过其它低热值配料；三是可提供改善食品口味和结构品质的新途径，也可提高低热值食品贮存的稳定性。
本文主要详细的介绍了赤藓糖醇在焙烤食品和糖制品中的应用及其在这些食品中应用的显著优势。
一、赤藓糖醇在焙烤食品中的应用
蔗糖、油脂是制作焙烤食品的主要原料，对于形成焙烤食品特有的组织结构、口感和风味具有相当重要的作用，是生产高品质焙烤制品所不可缺少的原料。特别是糖在焙烤食品的生产中,除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，对面团的流变学性质、工艺及产品品质带来很大的影响，糖的适量添加是保证正常的生产工艺及良好的产品品质十分重要的条件。但是随着现代消费者消费水平的提高，对健康意识的增强，这种“高糖高油脂高热量”的产品已不能符合消费者的需要。焙烤产业也向着营养、健康、功能性、低热量等方面发展，低能量、无糖焙烤食品就在这种趋势下应运而生。但是目前有些厂家生产的低能量或无糖焙烤食品只是部分地减少油脂和糖的使用量，但是仅是减少油脂和糖的使用量是不够的，容易造成产品感官品质恶劣，很难被患有糖尿病、肥胖症及其他人群愉快的接受。所以，应该采用膳食纤维、低聚糖、糖醇、类脂肪等替代物，在减少产品能量、满足部分消费者消费需求的同时，尽可能地模拟出油脂和蔗糖的功能，提高产品的可接受性。
蔗糖的替代，目前主要是采取强力甜味剂与低甜度填充型甜味剂或填充剂相结合的方法，比如低聚糖、糖醇等。脂肪的替代，则主要是通过碳水化合物型模拟脂肪来实现。目前来说低DE值麦芽糊精是一个不错的选择，它具有奶油的外官和口感，但是热量相对于油脂来说，却低得多。
要想获得较高质量的功能性或低热量的焙烤产品，赤藓糖醇是一种被证明非常好的原料。它不仅能从物理化学方面取代蔗糖而且还可以带来有利于健康的好处，而且使用赤藓糖醇的焙烤产品与其同样使用蔗糖为原料的产品相比具有更好的结构紧密性和柔软性，并且有着不同的口溶性和细微的颜色差别。在焙烤食品中使用的赤藓糖醇，最好是粉状或者是粒度精细（<200um）的结晶，细小的颗粒会给产品带来平滑、圆润的口感。
1、在蛋糕和饼干中的应用
焙烤类产品由于其中含有高成分的面粉、奶油、以及蔗糖，很难证明其产品能够减少热量，然而赤藓糖醇的应用可以轻松的解决这个难题。
①对于蛋糕类产品，添加赤藓糖醇可以至少减少30％的热量，并且使用后不会带来负面的影响。
②在重糖重油类蛋糕和松糕中，用赤藓糖醇和麦芽糖醇完全取代蔗糖，可以生产出具有良好口感的低糖无糖类产品，同样有良好的货架期。
③和蔗糖类产品比较，使用赤藓糖醇的产品可以延长货架期。赤藓糖醇不仅可以抑制焙烤产品的微生物增长，而且可以良好的保持产品的新鲜度和柔软性。这是由赤藓糖醇本身所具有的的水和粘性所带来的。在饼干中添加10％的赤藓糖醇，可以成功的改善此类产品的稳定性和货架期。
④软性和硬性的夹心饼干同样也可以用赤藓糖醇和麦芽糖醇的混合物取代蔗糖，效果一样不错；而且在硬性饼干中赤藓糖醇同蔗糖共同使用，会使热量大幅度降低。
2、在焙烤类产品添加物中的应用
利用赤藓糖醇同样可以生产出质量良好的焙烤产品添加物，如果酱、奶油、奶油糖衣和一些表面装饰物等。
①在果酱中添加赤藓糖醇可以增强天然的果味指标。
②在奶油糖衣（全脂）中添加赤藓糖醇不仅会减少热量而且可以带来清凉的口感；产品同时使用赤藓糖醇、麦芽糖醇液和阿斯巴甜时，能量值可以减少接近50％。
③奶油：奶油是传统的“脂肪加糖”，成份包括蔗糖，使用了奶油作为添加物的蛋糕和夹心饼干，包含着很高的热量，并且可以带来典型的脂肪型柔软口感，大部分消费者都非常喜欢，然而这种特色是减少热能型产品所不能接受的，“高脂肪高热量”让许多人望而却步。添加接近产品60％份量、粒度精细的赤藓糖醇会给产品带来更多好处：降低了部分热量是肯定的，而且可以带来清凉的口感，淡化了脂肪柔软型的口感，使产品具有清凉提神等吸引人的优点；和常规的蔗糖脂肪类型焙烤产品相比，使用赤藓糖醇的产品保存期更长。
3、应用实例
3.1赤藓糖醇在低糖烘焙奶油蛋糕中的应用
3.1.1参考配方详见表3 表3 参考配方
能量值：只使用蔗糖的蛋糕：340kcal/100g
使用赤藓糖醇的蛋糕：240kcal/100g(减少29.4％的热量)
3.1.2操作要点
饼馅和面包屑的比例大约是8.5：1.5
①先将物料预热到160℃左右。
②用底部大约是22.5cm的圆盘将物料压盖，并且用手压实圆盘下面以外的物料，将盘子里的、贴在盘子四周的物料集合起来。
③选择使用22.5cm馅饼盘盛放，将甜面包屑与黄油混合，并且用勺将盘子周围的混合物压实，在外部覆盖一个结实的圆盘。
④在容器中加热或在电热器中加热至奶油干酪全部成为平滑的乳脂状。逐步添加赤藓糖醇并且不断匀速搅拌，至物料完全混合均匀。加入鸡蛋并且同时将容器周围粘贴的其它添加物刮落下来；添加柠檬汁和香草汁，一边加热一边搅拌；加入奶油和发酵奶油搅拌。
⑤将上述圆盘放置在一个大的已经加热的平面盘中，灌注物料并揉打。然后将盘子放入烤箱烘烤，并在烘烤中途添加足够的开水到大盘里。大约烘烤55-60分钟，停止加热，并在烘箱中放置一个小时左右，然后将圆盘从水浴中移走并且放置在金属架上，在室温下冷却，最后冷冻至其变为冷硬状，前后需要4个小时左右。
3.2赤藓糖醇在燕麦曲奇饼干中的应用
3.2.1参考配方详见表4 表4 参考配方
3.2.2操作要点：生产时，首先将结晶果糖、葡聚糖、赤藓糖醇、卵磷酯和起酥油调匀，然后将水等液体物料加入调匀，最后将剩下的干物料加入混匀，然后成型，在250℃温度下烘烤17min，然后出炉、冷却、包装。
3.3赤藓糖醇在低糖香兰奶油中的应用
3.3.1参考配方详见表5 表5 参考配方
3.3.2操作要点
①将赤藓糖醇、黄原胶和菊粉干混。
②把奶油乳化脂肪加入混合器中，将上述混合物加入其中，干混5分钟。
③将山梨酸钾和柠檬酸在水中溶解，和麦芽糖浆一起添加到上述混合物中，将其搅拌至液体全部被吸收。
④添加剩余成分并且搅拌均匀。
二、赤藓糖醇在糖果巧克力中的应用
如今的糖果巧克力市场也已经由早期的用蔗糖作为基础原料开始向用新的低糖低热型糖基作为原料的产品转化延伸，近几年功能型糖制品在市场上被炒作得热火朝天，已成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点，市场潜力巨大。然而并非所有低热低糖型的糖基都可以代替蔗糖用于糖果巧克力的生产，使用的新原料必须能从口感和物理化学的角度代替蔗糖，还必须要对人身体健康有益。经过长期的实践研究证明，新型功能性原料赤藓糖醇完全符合要求，赤藓糖醇的口感与蔗糖一样，无需另外添加阿斯巴甜或糖精之类强力甜味剂，用赤藓糖醇制成的糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感清爽冰凉，其甜味纯正，无不良后味；而且赤藓糖醇和其它糖醇类共同使用可以增加耐受量以降低单方面使用所受到的风险。在糖果巧克力中最好使用高纯度的赤藓糖醇结晶粉末，这样能够获得更好的质量和口感。
1、硬糖和软糖
赤藓糖可生产出品质良好的各种糖果，产品的质地及货架寿命等与传统产品完全一样。由于赤藓糖醇易粉碎且不吸潮，制得的各种糖果即使在湿度高的贮藏条件下仍有很好的贮存稳定性，同时对牙齿的健康很有利，不会导致牙齿龋变。
①微生物检验得出良好质量的软糖其大部分结晶体应该在5～10μm之间，用纯的赤藓糖醇制作软糖产生高的结晶度，但是用添加量低于40％的赤藓糖醇和浓度75％的麦芽糖醇液体结合使用可以良好的控制结晶度。
②在薄荷型软糖中使用赤藓糖醇可以有助于获得良好的清凉口感。
③止咳糖一般是由多种精细糖分混合添加水揉制成团状的坚固粘合物，然后干燥压制成的一种冰糖类产品。多羟基化合物如赤藓糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和乳糖醇等添加在止咳糖中可以获得低热值、抗龋齿的产品。用赤藓糖醇、乳糖醇和结晶麦芽糖醇的混合物可替代传统蔗糖原料生产止咳糖，除了低热量和清凉的效果之外，赤藓糖醇还具有乳糖醇和结晶麦芽糖醇所没有的良好质地和不吸湿性。
④把赤藓糖醇作为一种填充物加入冰糖中，可以为冰糖带来良好的清凉口感。而且赤藓糖醇快的结晶速度使冰糖在无水环境下可快速方便的制成，且这样的冰糖在干燥的无包装环境下也可以有良好的保质期。
2、方登糖
赤藓糖醇是所有多元醇中唯一可应用于生产无糖方登糖的甜味剂，一般与液态的Maltidex100结合使用［3］。利用这种方法，我们只需控制搅打时间和操作温度，就可以得到不同质地的无糖方登糖。这种产品不仅有令人愉快的清凉口感，而且外观悦目，同时稠度也很好，还有很好的耐贮藏性。由赤藓糖醇配料制成的方登糖由于较低的残留水分含量及水分活性，具有较好的稳定性。产品可降低热量约65％［4］。
3、口香糖
口香糖是由糖的细微结晶和食用胶混炼而成。赤藓糖醇易于微粉碎、吸湿性低的特点正适宜作为口香糖的甜味料，而且这种口香糖入口清凉、低热量、非致龋性，可用于制造“益齿”口香糖。大多数低糖口香糖产品随着时间的增加会慢慢的变硬变脆，如果用酒精和赤藓糖醇取代部分低糖原料会获得更长的保存期，并且口香糖会有良好的弹性和柔软性。在口香糖包衣中，最好的包衣一般是使用40％的赤藓糖醇和其它羟基化合物共同使用，如山梨醇和麦芽糖醇。不仅可以获得高的抗吸潮性，清凉的口感，且比木糖醇有更好的咀嚼性和支架性，同时用赤藓糖醇的包衣可以缩短30％的结晶时间。
4、巧克力
赤藓糖醇具有热稳定性好、吸湿性低的特点，可在80℃以上的环境中操作从而缩短加工时间，同时由于使用赤藓糖醇的巧克力生产过程中加热温度要比传统的高，这样有利于推进风味的产生。赤藓糖醇能轻易替代产品中的蔗糖使巧克力的能量减少34％，再没有其它的糖醇可以提供这样的能量减少值了，并赋予了产品口感清凉及非致龋性的特点。由于赤藓糖醇吸湿性低，有助于克服其它糖类制巧克力时的起霜现象。
5、赤藓糖醇应用的注意事项
由于赤藓糖醇溶解度小，结晶性高，可满足一般食品的加工需要，但在高浓度的果酱、果子冻类食品及有结晶析出的食品体系中，必须与其他糖类或糖醇混合使用。同时，其结晶性高还会提高产品的硬度，必须根据需要，将赤藓糖醇与具有不同特性的其他糖质原料配合使用，既调整了产品的硬度及甜度，又丰富了产品的口味。
6、应用举例
6.1赤藓糖醇应用于润喉保健糖果
润喉保健糖果是以赤藓糖醇、金银花、罗汉果、甘草、薄荷脑为原料，结合科学配伍，合理加工而制成的新型糖果制品，具有消炎止痛、润喉护嗓、消除口臭、预防龋齿等功效。
赤藓糖醇有“0”热值、不吸潮、耐受量高、稳定性好、口感柔和清凉、不会被口腔中的细菌发酵利用等特点，用在润喉糖果里面具有较大的优势。不被细菌发酵利用的特点抑制了牙菌斑的增长及酸的产生，能刺激保护性唾液的流动，改变唾液的构成，减缓pH下降，减少牙斑酸对牙齿的酸蚀；由于赤藓糖醇在相对湿度90％的情况也不吸潮，从而使其容易包装，且能够延长产品的货架期，克服在使用过程中吸潮现象的发生；由于其为“0”热值，在使用过程中还能降低产品的热量。
金银花性寒味甘，具有广谱抗菌的药理作用，是清热解毒的中医良药，常用于风热感冒，咽喉肿痛等症。此外金银花还具有降血脂、降血压、预防动脉硬化之功效；其经粉碎、过滤浓缩后按配方与赤藓糖醇、麦芽糖醇、柠檬酸和薄荷冰混匀过滤，冷却后加入所需味精和色素，搅拌混匀后起芯、滚大、干燥、抛光后包装。
该产品酸甜适中、清凉可口、风味诱人，可润喉护嗓、止痛消炎、清热解毒，适用于急慢性咽炎、支气管炎等患者食用，尤其适合作为经常用嗓子的人群，如广播员、教师、吸烟人士等的日常保健食品。
6.2赤藓糖醇应用于低能量（无糖）糖果
6.2.1参考配方详见表6
表6参考配方
原料 用量（％） 赤藓糖醇 40.41 麦芽糖醇 34.0 水 24.0 柠檬酸 0.80 食用香料 0.50 食用色素 0.05 阿拉伯胶 0.10 6.2.2操作要点
将赤藓糖醇、麦芽糖醇和水加热到135～145℃左右，并不断搅拌，抽真空充分保持真空5min，然后在糖液中水分下降至小于2％时出锅，熬煮后糖液色泽以透明光亮为最好，为保证成品品质，将糖液温度降至95～100℃后，再添加柠檬酸、香料和色素溶液，最后进入正常的生产工序。
配方中同时使用赤藓糖醇和麦芽糖醇，是因为赤藓糖醇是结晶体，在糖果生产过程中需与抗结晶的麦芽糖醇或者山梨醇结合使用，同时可降低生产成本，效果更好。
6.3赤藓糖醇应用于无糖口香糖
用赤藓糖醇生产口香糖的方法与通常所用的方法稍有不同，根据所用的配料不同，可用赤藓糖醇、阿拉伯胶溶液或甘油来控制捏合揉制工序的操作，所用的赤藓糖醇必须是粉末状的，要求颗粒大小均一并与通常粉末状蔗糖粒度大致相同。
6.3.1参考配方详见表7
表7参考配方
原料 用量（％） 胶基 30.0 赤藓糖醇（<200um） 53.0 75％的麦芽糖醇液体 12.0 甘油 3.0 薄荷香料 2.0 在胶基的调制工序中，若胶基由小团块组成，则捏制时不必预热，直接加入捏制机中即可；如果胶基形成较大团块，在放入捏制机之前则需在55℃左右预热。胶基一般先在捏制机捏制1～2min后，再加入麦芽糖醇，甘油、赤藓糖醇和香料后加入，充分捏制使团块均匀化（最终温度大约为45℃）。取出口香糖团块放入装有滑石粉的容器内，15～20min后使用适当的挤出机将其挤出成型，进入下一步常规操作工序。
6.4赤藓糖醇应用于无糖巧克力
6.4.1参考配方详见表8
表8参考配方
原料 用量（％） 赤藓糖醇 17.6 麦芽糖醇 26.4 可可块 42.0 可可脂 13.5 卵磷脂 0.48 香兰素 0.02
6.4.2操作要点
①将赤藓糖醇、麦芽糖醇、可可块、5～10％的可可油加入搅拌器中，在温度30～40℃条件下，精磨10～15min；
②将精磨后的混合物置入五辊精炼机中进行精炼，得到理想的流动状态；
②在精炼过程中温度控制在80℃，精炼时间控在16～22h，在精炼快结束阶段加入剩余的可可油、卵磷脂和香兰素。
③在28～31℃之间进行温度调试；
④浇模成型得到成品。
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