高温膨化食品生产工艺的研究

　　近年来国内外利用膨化技术生产一系列休闲食品，其特点松脆爽口、易于消化吸收，因而深受消费者青睐。食品膨化分高温膨化和螺杆挤压膨化。笔者对高温膨化的生产工艺作了比较深入的研究，并在实际生产厂家作过多次指导，积累了一些技术参数和经验，本文通过生产工艺中的各个分步骤分析对膨化加工的流程。

　　工艺流程与设备

　　首先从工艺流程看，原料混合－蒸煮搅拌－辊压－卷筒－冷却老化切割成型一次烘干－存放－二次烘干－油炸/烘焙/炒制加调料－包装－成品。根据工艺流程，设备布置如搅拌机、压皮机、冷却机、卷皮机、老化房、成型机一次烘干机、二次烘干机、油炸锅和调味机。

　　高温膨化食品的膨化效果取决于多个方面。如淀粉原料中支链淀粉的含量，含量越多，膨化越好；半成品中内部水分的含量及晶格化程度；半成品加热干燥阶段，加入膨松剂，部分分解后在半成品中形成极细微的孔状疏松结构，剩余的膨松剂受热分解产气，两者协同作用，使产品达到充分膨化的膨松结构。

　　各工序的工艺参数及分析

　　原料配比。原料主要为淀粉类及面粉。淀粉类中选择含支链淀粉越高的越好。各常用原料的支链淀粉比例依次降低，膨化度也依次降低。对市场常见的原料进行排位，膨化度最好的是糯米，其次是马铃薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。面粉以中等面筋含量(湿面筋含量25%左右)为好。面筋含量太高，面筋的收缩弹性使产品不易膨化而产生塌缩、僵硬现象；面筋含量太低，辊压时面皮易断。

　　根据实际生产经验，推荐两个配料方案。

　　方案1：釉米20%，马铃薯淀粉80%，调味料适量，膨松剂适量(1%～3%)。

　　方案2：木薯淀粉35%，玉米淀粉35%，面粉30%，调味粉适量，膨松剂适量(1%～3%)。其中方案1中釉米加入量不能超过20%，否则产品膨化度下降较多。以下是分步的具体分析：

　　蒸煮搅拌。原料加水搅拌并蒸汽加热，一般蒸汽压力0.2～0.4Mpa，4～5分钟蒸煮后水分控制在40%左右。注意蒸透、搅匀，使淀粉充分糊化(α化)。

　　辊压。蒸煮好的面团趁热辊压形成1～3mm厚的面皮，压辊间隙为0.5～2.5mm，两端间隙要求相同。

　　卷筒。辊压好面皮经冷却机冷却，用卷皮机在不锈钢管上卷成350mm左右的面卷。

　　冷却老化。将面卷置于20℃以下(最佳温度3℃～6℃)、相对湿度50%～60%的库房中存在24小时，使淀粉老化(母化)。

　　切割成型。将老化后的面皮按所需规格在成型机上压纹切割成型。

　　一次烘干。温度在50℃～60℃，1.5～2小时。一次烘干后水份降至15%～20%，此时半成品表面已形成晶格结构，但内部水分较多，未形成晶格结构。若一次烘干后水分过高，一方面存放时易霉变，另一方面未达到一次烘干表面晶格化的目的；若水分过低，则表面晶格化过度，使水分不易渗透均匀，增加了二次烘干的难度，造成膨化不均匀。

　　存放。存放是为了使半成品内部水份渗透出来，分布均匀，有利于二次烘干和膨化均匀。存放时间应在24小时以上，使半成品呈柔软状，不易折断.

　　二次烘干。温度70℃～80℃，时间6～8小时，烘干后水分应控制在8%左右。试验证实，半成品水分与膨化度有密切关系。水分过高，瞬时水分无法气化，导致膨化不良，口感不脆、粘牙；而水分过低，形成的水蒸汽量不够，同样膨化不良。二次烘干后半成品内部已充分晶格化，水分均匀分布在晶格中。

　　油炸/炒制膨化。油炸一般用棕搁油，油温190℃，时间6～8秒；炒制用食用盐或食品专用砂粒作为传热介质。时间20～25秒。膨化时温度与成品膨化度有关，温度200℃～210℃。

　　高温膨化食品的质量与原料的选配、半成品的烘干水分控制及膨化温度密切相关。

　　大豆膨化制品案例的分析

　　目光投向开发植物蛋白。在发达国家，由于人们对动物食品中胆固醇的恐惧以及最新营养学、流行病学研究表明：大豆食品具有降低胆固醇，防癌等健康功效。所以，对大豆食品的开发研究，正在不断加强，不断深入。

　　下面结合大豆膨化食品的生产工艺简述做简单介绍。

　　浸泡。将大豆浸泡在三倍于其本身重量的自来水或0.5%碳酸氢钠溶液中。视季节不同，浸泡时间8～16小时不一，浸泡程度以大豆重量约为原重的2.2倍。而后冲洗、沥干。

　　制浆。为防止破碎大豆时，产生豆腥味而采取热磨法，即将整粒大豆混入85℃～90℃的干净热水中后，再用打浆机磨碎成浆。大豆与热水比例为1：6～7。然后分离，磨碎的浆体，除去豆渣，得到豆奶样制品。

　　调制。将豆奶加热并保持在75℃～80℃，然后按0.2%比例加入硫酸钙，混匀并静置10分钟，使大豆蛋白凝聚，得到豆腐样制品。由于豆腐的消化率为92.7%，较其他大豆制品(如蒸煮大豆)的消化率高，所以，以豆腐为基料做成的膨化食品，其消化率相应也提高。

　　添加膨化助料和风味物质。为提高制品的膨化性能和营养品质，以增强其口感和风味，可适量添加下列物质：

　　1、添加一定量的淀粉，如木薯淀粉等，提高制品的膨化率。

　　2、由于大豆蛋白质缺乏含硫氨基酸，粮食作物如大米、小麦的蛋白质缺乏赖氨酸，所以，如将两者相混配，可使其混合物中蛋白质氨基酸组分互补，从而提高制品的蛋白质生理效价或生物有效性。磨成粉后均匀加入为宜。

　　3、改善制品风味可加些许绵白糖、洋葱和大蒜粉末进入。

　　糊化干燥技术处理。把豆腐与上述三种物质以一定比例混匀后，在微波炉中加热1分钟，再用气蒸15分钟进行糊化。待糊化后的混合物冷却到室温，切割成薄片，在50℃下干燥数小时，制成类似虾片的半成品。

　　二次膨化处理。将上述半成品经微波或油炸(180℃～190℃，6～10秒)膨化加工，即可制得松脆、风味可口的大豆膨化食品。油炸后多余的油，可用洁净的吸水纸巾擦去。

　　产品包装。将膨化食品用线性低密度聚乙烯薄膜或铝箔包装，放于室温下贮放10周。每隔2周，测定产品的脆度和水分含量。结果发现，包装起来的膨化大豆食品，在室温下放置6到8周后，品质没有变化。

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