金樱子酸奶加工技术

　　金樱子，又名糖罐子、糖刺果、糖樱等。金樱子果实是一种富含多种营养成分的野生小果，有小刺，籽多，不便生食，属"第三代水果".据报道，金樱子果实中有丰富的维生素C、糖类、氨基酸、皂甙、必需的脂肪酸、苹果酸、柠檬酸等。成熟果实中维生素C含量高达1187.3毫克/100克，维生素C中以生理效价高的还原 （AA）型为主，约占维生素C总量的90%,所以，金樱子果实是优质高效的维生素C营养源。金樱子果实中氨基酸种类齐全，含量高，含有全部人体必需的8种氨基酸，其量为氨基酸总量的53.5%;矿物质元素和B族维生素含量也极为丰富，是很好的食品加工原料。

（二）原料与配方

金樱子果汁：10千克；

奶粉：10千克；

蜂蜜：2.0千克；

白砂糖：3.0千克；

藻酸丙二醇酯（PGA）:0.1千克；

羧甲基纤维素钠（CMC-Na）:0.2千克；

海藻酸钠：0.1千克；

优质矿泉水：45千克。

（三）菌种

保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌。

（四）主要设备

多功能食品加工机、循环风选器、高速组织捣碎机、高速离心机、高真空泵、全自动灌装封口机、电热高压蒸汽消毒器、超高温瞬时灭菌机、真空罐、隔水式电热恒温培养箱、标准净化工作台。

（五）工艺流程

采果→清洗→破碎→提汁→精滤→去涩味→调配（海藻酸钠、 PGA、CMC-Na、白砂糖、蜂蜜）→脱气→灭菌→接种→发酵→检验→成品

（六）操作要点

①采果：金樱子一般5月开花，10～11月果实成熟，此时果表呈深红色、红黄色或黄色，果实中维生素C含量高（在1000毫克/100克以上）,可溶性固形物含量超过30%.采下的果实最好当天加工，若当天不能加工，则必需将它放入0～5℃的低温中贮存。

②清洗：将金樱子果实放入竹筐内，边用自来水冲洗边搅拌，这样既可利用果实间和果实与筐壁的磨擦除掉果皮的皮刺及萼片，又可洗净果表泥尘。洗净后，将竹筐放入深水池中轻轻搅动果实，除去浮在水面上的病虫果、枝叶及其他杂物。沥干水后剔除不合格果及残存的萼片。

③破碎：先将果实破碎成4～6毫米的果块，加入2倍果实重量的优质矿泉水，反复搅动。因种子比果肉块重，下沉到容器的最低层，果肉浮在种子的上面，静置2小时后，轻轻捞取上面的果肉块，并将浸泡的水全部过滤到果肉块中。然后放入高速组织捣碎机中破碎成更小颗粒的果浆（果块直径在0.5毫米以下）.

④提汁：将破碎后的果肉放入不锈钢锅内，用蒸汽加热至95℃，维持2分钟后，迅速冷却至室温（30℃以下）,然后榨滤果汁。果渣再加等量的无菌水，萃取6小时后再榨滤第二次果汁（整个过程应尽量无菌操作）.剩余的果渣含有丰富的膳食纤维，可加工成保健食品。将两次榨取的金樱子果汁混合，用60目滤布过滤并离心分离。

⑤去涩味：在果汁中边搅拌边缓慢加入5%的明胶溶液，室温下静置24小时后，用虹吸管吸取上清液进行调配。

⑥辅料的处理：将海藻酸钠、PGA和CMC-Na分别放入适量的温水中，加热至90℃使其完全溶解，趁热分别过滤到3个容器中备用。先在不锈钢锅内加适量的水，将白砂糖加入水中，加热搅动，等白砂糖完全溶解，糖液温度升至50℃时，再慢慢地放入蜂蜜，并边加热边搅动，等糖完全混匀后趁热过滤备用。

⑦调配：先将化好的糖浆加入到澄清透明的金樱子果汁中搅匀，接着加入制备好的海藻酸钠和PGA溶液，再加入脱脂速溶奶粉，最后加入CMC-Na溶液并搅匀。

⑧脱气、灭菌：用旋转式真空泵脱气后，采用超高温瞬时灭菌机灭菌，灭菌温度135℃、时间4～6秒钟，然后迅速冷却至室温。

⑨接种：在标准化工作台上，按无菌操作程序，接入2%生产用发酵剂，在无菌的密闭容器中混匀，防止空气进入溶液，然后分装入250毫升的塑料杯中，封盖。

⑩发酵：在43℃恒温下发酵6小时，此时，杯中的金樱子酸奶 pH值在4.0～4.5,呈乳白色凝胶状，有蜜糖和酸奶的香味，酸中带甜偏酸味，爽口，酸奶中活菌数超过108个/毫升，然后转入5℃左右的低温中贮存，可抑制乳酸菌活动，保持成品质量稳定。

（七）质量标准

1.感官指标

色泽：乳白带微黄。

风味：具有金樱子和酸乳协调的香味，口感舒适，清香爽口，无异味。

组织状态：呈稳定凝乳状，凝块稠密结实，组织细腻均匀，无气泡，无杂质，不分层。

2.理化指标

维生素C≥500毫克/升；氨基酸≥2000毫克/升；总糖≥80克/升；总酸（以乳酸计）≥0.6%;

重金属含量：铜（以Cu计）≤10毫克/千克，铅（以Pb计）≤ 1毫克/千克，汞（以Hg计）≤0.01毫克/千克，砷（以As计）≤0.5毫克/千克。

3.微生物指标

大肠菌群≤90个/100毫升；致病菌不得检出。

4.保质期7天。

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