浅谈传统风味休闲豆干的制作工艺要点

　　传统风味休闲豆干因其口味多样，口感薄脆，且多采用小袋真空包装而便于携带，是一款营养美味的休闲零食，深受广大消费者的喜爱。传统风味豆干多采用秘制老卤卤制的方式进行初步调味，然后再进行外拌料突出产品风味。

　　主要工艺点为：原料选择-制白坯-汆碱-卤制-烘烤-香料加工-拌料等工序 。

　　一、大豆的选择：卤制豆干原料一般选用色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满，且严格控制杂质，子叶变色粒，霉变与病癍粒，破碎粒与虫蚀粒等理化指标比例。其中粗蛋白和水分指标直接影响到终产品有效营养成分和出品率等，此两项指标控制尤为重要，一般厂家选择粗蛋白大于34%，水分小于15%(注意：此水分的大豆不能长期储存。)的原料用于制作豆干。

　　此外陈大豆、烘干豆和铁豆都不适宜用于豆腐干。陈豆因存放时间长，生命活动消耗了部分蛋白质，尤其是经过高温季节，脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，持水性差，色泽发暗。烘干豆因烘干过程中蛋白质部分变性，影响豆腐的出品率。

　　二、制白胚工序：白坯制作除清除大豆中的杂质，如泥土、沙子、石块、金属、草籽外，同时要洗掉部分大豆表面的微生物，防止浸泡时大豆变质，要求冲洗到水清亮。此外水质的选择通常是很多生产厂家在生产过程中容易忽视的关键因素。北京博邦食品配料有限公司休闲食品应用实验室通过长期的生产试验跟踪发现，软水，硬水，一般井水和自来水对豆干的品质和出品率有较为明显的影响，软水浸泡的豆腐出品率明显高于井水、河水及其他水质。此外水质的酸碱度对豆干白坯的硬度，色泽也有影响，故一般建议厂家定期对生产水质进行检查和必要的软化、酸碱调节控制。

　　磨浆工序为提高蛋白质的提取率，通常采用分次加水，多次磨制，浆渣分离的工艺，要求浆液无渣、细腻，浆渣用手捏无浆汁、不粘手。豆渣的蛋白质含量小于2.6%。

　　点浆又称为点脑、点花，是豆腐生产中的关键工序，主要是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，将豆浆的酸碱度调整到蛋白质的等电点，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，即豆浆变为豆腐脑(又称豆花)的过程。生产豆腐干常用盐卤作凝固剂，其中镁盐对大豆蛋白的凝固速度快，出品率较低，但风味好;而钙盐相对较慢，凝固过程相对容易控制，豆腐的出品率较高。盐卤的使用浓度常为14—17波镁度。

三、制干胚工序

汆碱的目的是为了去除胚子表面的布纹、布线，去掉表面的硬皮，使豆干表面更光滑，卤制时容易入味、上色。汆碱参考工艺：湿胚75千克加水200千克，加碱500克，将水烧开，时间3-5分钟，观其豆胚表面光滑、无硬皮，豆胚在进行对折时，豆胚应折而不裂、弹而不断即可出锅。

卤制工艺是豆干调味上色的关键工艺，豆干味道好不好关键在于此工序，传统的制作工艺中一般采用预先熬制香辛料水卤制，卤制出半成品五香风味独特，但香味物质吸收率较低，一般香辛料水卤制3至5锅就要重新跟换，造成浪费较大，随着近年香辛料原料价格上涨，卤制成品逐年增高。鉴于提高香辛料在豆干卤制过程中利用率，简化工艺流程和时间，博邦研发和应用实验室特开发出一款香辛料膏体——1915五香膏，1915五香膏采用天然香辛料及其萃取物经美拉德反应而成，五香风味独特，添加比例小且不用预先熬制。一般香料水中添加香辛料比例1%左右，博邦1915五香膏添加0.6%—0.8%,卤制出半成品相对于传统香辛料卤制的五香风味更加柔和，入味更加均匀，且成本更低。

烘烤工艺除控制温度时间外，热风烘干后的豆干要求表皮干燥紧绷、细致、有光泽，棱边有轻微收缩且颜色稍深，对折不断且折弯表面呈皱皮状。

　　四、预包装工序

　　香料加工，豆干风味的主要是在于香料的加工，香料的加工可以说是豆干生产的核心工序，香料加工多采用香辛料为基础，各种不用风味的香精增加头香，自制出各种粉料、油料，从而调配出风味独特的休闲豆干。例如加工红油时以色拉油、红辣椒为主要原料，熬制出香味后，添加0.1%—0.3%博邦9666加浓辣椒精油增加香气和辣度，0.05%天然辣椒红色素使红油颜色红艳有食欲;加工花椒油时以色拉油、红花椒、麻椒为主要原料，熬制出香味后，添加0.1%—0.3%博邦9667A花椒精油增加香气、麻度和颜色，使花椒油颜色青麻，香气逼真有食欲;加工香料油时以色拉油、八角、桂皮、小茴香等香辛料为主要原料，熬制出香味后，添加0.1%—0.3%博邦Y0710五香精油增加香气和口感。粉料类加工辣椒粉、花椒粉、姜粉、胡椒粉、五香粉等。根据产品风味要求炒制麻辣料，各种物料准备齐全后按照豆干与辅料的配比，称量添加辅料，即可进入拌料工序。

　　拌料工序每次拌料，将制备好的各种辅料与合格的卤制豆干按配比在拌料槽内充分混合均匀;拌料时按照“先粉料后油料膏体”的原则进行，即先加粉料，待搅拌均匀后再加入油料和各种风味膏体进行混合，拌料后的产品保证小料均匀的粘附在豆坯的表面，拌料后的豆干应及时送入下道工序进行包装，避免长时间滞留品质带入微生物二次污染。

　　休闲豆干风味配方(见下表)：

　　五、杀菌工序

　　杀菌工艺：温度121—122℃，压力0.12mPa,恒温时间35分钟。每次停产后投产的前五锅以及产品滞留时间过长的为40分钟。注意事项：排空截止温度必须达到102℃，降温过程中温度在100℃以上时，反压压力必须大于或等于恒温时的压力。

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