PET热灌装菊花茶饮料品质的过程控制措施

　　菊花是我国传统中药材，在我国已有2000多年的应用历史。菊花茶具有健胃通气、散风清热、平肝明目的功效，可当茶饮，清热除烦，解热祛暑，是一种深受广大消费者欢迎的保健饮料。近年来，随着清凉饮料的流行，热灌装菊花茶饮料在我国南方很受消费者欢迎，2006年的福建市场甚至出现了“菊花茶”品牌大战。下面，笔者通过对实际工作的总结分析，说明PET热灌装菊花茶饮料品质的过程控制措施。

　　一、PET热灌装菊花茶饮料的工艺流程

　　1.菊花浸提工艺

　　菊花浸提→粗滤→酶解→冷却至<7℃→静置→离心→缓冲罐→粗滤→0.45m精滤→缓冲罐→RO→杀菌→装桶进冻库储存

　　2.调配灌装工艺(见杂志)

　　二、精选优质的原辅材料

　　菊花是缩根草本植物，每年霜降后，花谢，地上部分枯萎，地下部分待来年开春以后发新芽。我国的菊花有多个品种，其中以杭白菊的种植面积最广（约11.5万亩），产量最高（约1.25万吨）。

　　菊花是一种农产品，其来源和品种对菊花茶品质会有一定的影响，应加以控制。生产菊花茶饮料宜选择多品种复配调和，而不宜采用单一品种。

　　三、严格执行过程品质控制措施和管制要求

　　1.调配前确认：

　　（1）按《清洗消毒操作规程》对所用设备进行CIP及COP处理，并填写《CIP清洗消毒记录表》。

　　（2）生产用水水质确认：按《水处理工艺要求》对生产所用RO水检测合格后方可使用；不合格则通知生产部，立即采取措施给予纠正，合格方可使用。并填写《热充填饮料生产用水检测记录》。（3）滤网/滤袋的确认：检查调配罐出口滤网/滤袋安装目数（1m）正确，阀门切换正确。

　　（4）浓缩液解冻的确认：浓缩液解冻工作要严格控制（务必保持有较大冰块，不能出现解冻温度过高的情况），使调配料温度达到20℃左右为最佳。

　　（5）浓缩液的确认：检查所用浓缩液生产日期、单元数量及品名是否合乎要求，并检查是否有破损和污染，确认无异常后方可投料生产。为确保使用的浓缩液品质，要求：①每罐调配前应逐桶检测浓缩液pH值、透过率、气味，并记录于《茶饮料品质监控》；②必要时，应配小样，检测浓缩液透过率；

　　（6）简单糖浆的准备：监控与检测白砂糖的溶解、保温过程：①溶解的温度及溶解程度。②保温的时间及温度。③保温后简单糖浆冷却温度及储藏条件及时间。

　　（7）配方单的确认：确认所要生产的产品的配方单与工艺操作要点要求，确保投料准确无误。

　　2.调配的监控：

　　（1）浓缩液过滤：解冻后的浓缩液进行调配前应经(1m)滤袋在线过滤，尽可能去除浓缩液桶底的沉渣，每批次完后清洗掉滤袋上的沉渣。

　　（2）简单糖浆加入量的确认：核实加入调配罐内的简单糖浆量是否符合要求。

　　（3）调配液最终确认：各物料全部加入后，加水定容，搅拌10分钟～30分钟，均匀后，检测调配液的风味、口感、色泽、透过率及其它理化指标，符合标准后方可以填充，如不合格按《不合格品控制程序》处理。

　　（4）填充前确保料走水时饮料质量符合要求。

　　（5）将检测监控情况记录于《热充填饮料配制品控记录1》及《茶饮料品质监控》中。

　　3.调配液灌装过程的监控：

　　（1）每罐物料尽可能在2小时内灌装完（同时不要太早配料），从定容后，生产人员每20分钟品尝一次口味/气味，品控员每30分钟检测一次pH值，每小时检测一次透过率，并记录于《茶饮料品质监控记录》。如口味/气味异常，或pH值下降，或料液浑浊（不清亮透明），应立即停止灌装，分析原因并报告上级人员。

　　（2）灌装时间超过4小时的每一罐终糖浆，均要求取样作微检。该罐物料灌装完应用热水冲洗调配罐及管路。

　　（3）双联过滤器要求每12小时依次拆换第一道的两个滤袋及第二道的两个滤袋。

　　（4）第一罐进料的水料混合物可按常规方法回收至回收罐(回收管路及回收罐经走水85℃以上热水消毒后，方可回收至回收罐)，经检测合格(Bx、pH、口味/气味、透过率均正常)，方可使用回收料，应严格控制、监控回收料的温度，如温度超过30℃则应上报，酌情处理。其后如有回收料，不再回用。

　　（5）正常灌装时物料回流至杀菌机的平衡缸，灌装停机超过15分钟以上时（最多只能允许循环1小时），物料经回收管排入地沟，不再回收使用。物料循环超过1小时，则应排掉，杀菌机、灌装机走水。

　　（6）灌装后瓶口螺纹处应用≥80℃热水冲洗，避免瓶口残留饮料。

　　（7）视生产线卫生状况，控制生产周期为24小时～36小时，在生产22小时～24小时内对调配系统（调配罐、管路、浓缩液系统）进行一次RO水冲洗后，再用85℃以上的热水进行彻底清洗消毒。

　　4.在调配过程中，若出现异常情况及质量问题要及时上报部门领导，由主管会同生产部分析出现问题情况的原因，通过分析、查找原因，采取相应措施。

　　5.生产过程管理要求：

　　（1）糖度、酸度、pH值、风味、色泽、杂质、沉淀、扭力、填充后瓶中心温度：在控制程序规格范围以外时，联络生产采取预防措施，避免产生不合格产品。超出成品管制范围时，联络生产采取纠正措施，并将相关时段产品隔离。

　　（2）杀菌：杀菌区如产品回流时间过长，使产品色泽、风味发生异常，开具纠正措施通知单联络生产改善，并将相关时段产品隔离。①杀菌温度及时间的监控：严格按产品要求的温度及时间控制。②定时监控UHT杀菌及填充温度，确保温度在控制范围之内。③如果不在控制范围之内，则通知生产立即停机加以改善，合格之后才能开机。杀菌时间之计算：

　　t(秒)=v/Q=3600×3.14×R2×L/Q

　　R—盘管的半径，m

　　L—盘管的长度，m

　　Q—UHT的流量，T/h

　　根据所安装的盘管长度及UHT流量计算时间是否在要求的范围。（3）净含量（例：PET500ml产品）：①净含量超出规格范围时，联络灌装人员和吹瓶线采取纠正措施。②净含量平均低于规格中心值时，联络生产采取预防措施，避免产生不合格产品。③净含量低于规格中心值2.5%以外时，将相关时段产品隔离。

　　（4）余氯：①洗瓶/盖的氯水浓度在管制规格以外时，开具纠正措施通知单联络生产改善，低于规格下限时，将相关时段产品隔离。②冷却槽冷却用氯水浓度（出口）在管制规格范围以外时，开具纠正措施通知单联络生产改善，低于规格下限时，将相关时段产品隔离观察。

　　（5）内容物透过率：内容物透过率超出规格范围时，开具纠正措施通知单联络生产改善。程度严重时，将相关时段产品隔离。生产冰菊花系列产品时，后段品控及目视人员应随时观察产品透光性能即透过率是否正常，发现异常时立即停止灌装，并通知相关人员处理。

　　（6）产品外观：①内包装应生产批号正确、标签整齐、标示正确，瓶体无明显污迹、水迹，瓶口无糖斑、污斑等。否则，开具纠正措施通知单联络生产改善。不良品予以隔离。②外包装标示正确，生产批号与内包装相符，箱体无变形、损伤及明显机械压痕等。有异常时，开具纠正措施通知单联络生产改善。不良品予以隔离。

　　（7）产品之隔离及其处理参照《不合格品处理规范》。

　　四、生产过程中可能遇到的严重品质缺陷的原因分析及其控制要点

　　1.饮料发酸或饮料变浑浊（透过率<97%）的原因分析从菊花茶饮料的生产过程中，我们进行了全面的分析，如下图所示：

　　2.防止生产过程中饮料发酸或饮料变浑浊（透过率<97%）的控制要点

　　（1）菊花茶浓缩液浸提过程的酶解应有针对性，使菊花所含的蛋白质、淀粉等充分分解；

　　（2）菊花茶浓缩液浸提过程的微生物控制，避免在杀菌后填充过程中污染；

　　（3）浓缩液填充后迅速入库，避免常温下放置时间太长，微生物繁殖；

　　（4）浓缩液充分冻结后才领用，避免解冻时间过长或二次解冻导致变质；

　　（5）控制好调配、灌装系统卫生，采用RO水配料；因生产工艺及加工环境卫生不良导致微生物污染也是茶饮料混浊沉淀的原因之一，研究表明当茶饮料中细菌总数超过100个/ml时就会变质发浑，产生絮状或块状沉淀；

　　（6）控制调配料温度处于较低温状态（<20℃更好），避免菌落快速增殖；如不能控制调配料温度，则在夏季生产时更应加强控制卫生并确保快速灌完。

　　（7）确保设备运行顺利，调配、灌装迅速，避免因时间延长，菌落增殖而发酸或变浑。影响PET热灌装菊花茶饮料品质的因素是多方面的，要用全面的系统的手段来控制。人员的质量意识、良好的操作规范、合理的工艺技术、良好的运行设备、优质的原辅材料、科学的生产品质管理、合适的检测手段，都是组成优秀的品质保证体系不可或缺的，但重中之重是人员的质量意识，只有全员参与、全过程的控制才能确保产品品质，并促进企业质量体系不断持续改进。

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