有关葡萄酒发酵技术的探讨

　　本文将着重讨论当前流行的各种发酵技术，我们想知道各项技术的作用及其效果，了解技术理论并尽力找到今后十年酿酒师会一直采用的发酵技术。

　　过去三十年，加州酿酒行业见证了发酵技术的风风雨雨。上世纪80年代初，酿酒师们会将白葡萄酒进行浸皮加工，有时也让白葡萄汁在发酵前进行氧化处理。红葡萄通常在白利糖度达到24度时进行采摘，然后压榨放入发酵罐，采用二氧化硫、酒石酸处理，第二天早晨加入酵母酿制。酿酒过程中，离心机与旋转发酵槽都很受欢迎。多年来，人们在葡萄发酵前普遍采用延长浸渍法，最近则开始流行冷浸法。

　　本文将着重讨论当前流行的各种发酵技术，我们想知道各项技术的作用及其效果，了解技术理论并尽力找到今后十年酿酒师会一直采用的发酵技术。

　　我们请来多位不同背景的酿酒师：从大酒厂到小酒厂，酿酒种类包括起泡酒、静酒，甚至有不含酒精的脱醇葡萄酒。他们为许多外国酒厂提供咨询服务，访谈内容不仅涵盖了发酵技术的应用，还揭示了酿酒师在选择这些发酵技术时的诀窍。

　　人物简介

　　奥德教授（OdedShakked）1984年从以色列来到美国戴维斯大学学习酿酒。毕业后，奥德在乔丹家族酒庄从事了18年的静酒与起泡酒酿造，1998年开始经营自己的朗伯德（Longboard）酒庄，而现在酒庄葡萄酒年产量为10000箱。

　　雷·阔夫曼（RayKaufman）来自索诺玛葡萄产区。最初在灌装线上做兼职灌装工人，之后在许多酒窖工作过，最终在Kenwood酒庄找到了合适工作。二十年前雷搬到了LaurelGlen，现与帕特里克·坎贝尔合作酿酒，产品出口17个国家。

　　巴里（BarryGnekow）在戴维斯大学主修生化，1976年酿酒专业毕业。巴里最早在J.Lohr酒庄做助理酿酒师，后在销售部做了三年经理。1990年他率先采用反渗透法生产无酒精葡萄酒。

　　为何采用冷浸法酿酒？

　　雷：15年前，我们就开始用本地原生酵母发酵，冷浸是这些发酵过程中的很自然的一个环节。我认为冷浸法没有任何危害，相反有助于让发酵进程放缓。发酵进程取决于放入浆果时的温度，温度太高，需要马上冷却。

　　冷浸法同样适用于解百纳的酿造。出于着色与萃取的需要，我们必须将冷浸与原生酵母的使用结合起来。此外，冷浸法能很好的防止过度萃取。

　　巴里：我尽可能在很多环节中试验冷浸法。对于不同时间采摘的红葡萄，以及发酵罐的尺寸，有时冷浸法并不可行。如果夜晚采摘葡萄并趁低温开始酿制，就无需冷浸。发酵开始前，果汁与果皮浸在一起，使一些反应可以在没有微生物活动的影响下进行。这会赋予葡萄酒更深的颜色与更好的口味，我认为这些更适用于黑比诺。

　　奥德：有种理论认为发酵过程应结合反萃取方法，尤其在添加葡萄梗时。如果盛放高度葡萄酒的发酵罐中掺杂有葡萄梗，最终肯定会夹带葡萄梗的汁液。

　　但冷浸可使萃取更充分，不会出现葡萄梗的特殊气味。因此前期进行冷浸会使萃取与众不同。
对我来说，冷浸是一个平衡过程。我不会对温度较高的水果进行冷浸。如果可以从葡萄园采摘低温水果，我会将其放入罐中不必管它，等待其缓慢的发酵。如果水果温度太高，也确实没有好办法将其冷却，就只能采取冷浸法。事实上，我宁愿直接加入酵母立刻进行发酵。

　　冷浸可以延长发酵时间，这对葡萄酒本身无害。但根据经验，冷浸法的优势持续时间不长，用其它酶发酵也是如此。早期我们可以看到冷浸与非冷浸酿造的葡萄酒的差异，但三年后这些差异会自行消失。

　　巴里：酿酒过程中，许多问题需要优先考虑。今年我们采用了非常成熟的葡萄酿酒，如果酒厂收购的葡萄温度较高，限于钢罐尺寸不能将其冷却，或者即使条件允许可以将这些葡萄存放4至5天，那也无需冷浸。

　　奥德：我也认为浆果的来源与种植者这两点比是否进行冷浸更重要。如果时间充足、酒厂空间足够大、葡萄温度较低，我愿意进行冷浸，尤其在黑比诺葡萄酒的酿造过程中，因为这可以延缓发酵进程。如果没有这些条件，几天之内就会开始发酵。

　　雷：我不酿制黑比诺，而且解百纳的酿造也不存在颜色萃取问题。但冷浸后，葡萄汁会与果皮紧密结合。对于追求色泽的黑比诺葡萄酒而言，这无疑是很有帮助的。

　　奥德：我注意到人们在种植第戎（Dijon）克隆葡萄后，浆果颜色发生了很大《葡萄酒商务》全年订价800元变化。我也在冷浸时使用过单宁酸、SO2，并进行了其他处理，但从未发现仅仅因为冷浸的缘故，颜色会变得更好看。从来没有！

　　何时使用单宁酸？单宁酸的作用如何？

　　奥德：我认为，酿造黑比诺时，在果浆中加入单宁酸可以尽快让颜色稳定。除此以外，单宁酸也可以提升中间味觉。

　　巴里：我四五年前使用过单宁酸，此后基本上将其淘汰了。取而代之的是未经烘烤的法国橡木片。我曾经试过在单宁酸含量低的地方添加单宁酸，也在酿造黑比诺过程中加过，但这些都不如挑选成熟的浆果有效。

　　我喜欢看到一年后单宁酸对葡萄酒的作用以及它对口味的影响。不过，单宁酸并非提升口味的万灵药。我再次强调，好的口感来自葡萄园与成熟的浆果。我一直致力于提升葡萄酒的中间味觉，因为昂贵与低廉的酒给予人们的口感是大不相同的。

　　雷：这是很微妙的事情。正如在风味不太强烈的中性木桶中加入一些新的橡木块。人们喜欢加入橡木块陈酿的葡萄酒，因为这样可以使产品的口感更细腻，但关键是掌握分寸，防止过犹不及。

　　奥德：冷浸最早应用于黑比诺葡萄酒的酿造。人们来到勃艮第，看到酒窖温度很低。他们试图在温暖产区（如加州）采用相同的酿酒程序。如果时间充裕，要挑选最好的浆果、并在凉爽的清晨采摘、放入低温酒窖并用当地原生酵母进行发酵。

　　不管冷浸与否，一旦发酵开始，您将如何进行管理？

　　雷：我认为必须寻找自己的风格。

　　LaurelGlen一直使用开放式发酵罐。优点是可以吹散酒精。我就喜欢使用开放式发酵罐的感觉，您可以看到并闻到正在进行的事情。您还可以从酒帽读出温度。这就是我们的风格。
多年来，我们已经改进了发酵过程。因为我们采用的是山地解百纳，因此总是存在单宁酸方面的问题。开发微氧技术的科研工作者发现：越早氧化，对单宁酸就越有利。我们仔细考虑过，而且事实证明这也确实有用。

　　因此我们酿酒时，采用压榨回收法（一种红葡萄酒发酵法，用这种方法发酵，先用重力榨汁，让葡萄汁流入一个大桶内，然后用泵抽取葡萄汁送回一个大箱中的发酵过程）让浆果适度氧化。当把果汁全部榨出，然后泵回顶部，酒帽和果汁的结合会比典型发酵更为紧密，此外，还要对中部进行冷却。在此期间，空气对发酵，尤其是采用本地酵母发酵尤为重要。随着发酵的回归，我们可以在“压榨回收法”酿酒过程中将种子与干燥的果皮移除。在发酵末期时进行压榨会减少20%的固体物。整个酿酒过程有助于消除我们最担心的过度萃取与苦味。

　　奥德：我现在酿酒，仍然沿用循环旋转、压酒帽以及,压榨回收法（delestage）。这些多属于后勤工作。我们的场地太小，所以这些工作只能在大箱子里进行，不得不压酒帽。我的客户中有些只要求对黑比诺进行压酒帽，有些则要求循环旋转处理。

　　在上述试验中，尤其是采用离心机加工时，黑比诺会由于循环旋转发酵，导致口味粗糙。在使用大口径的泵时，由于避免了种子的研磨，就没有粗糙的口感。在我们的试验中，上述方法对黑比诺尤其有利：我们可以提取酿出色泽更深，酒体更丰满的葡萄酒。

　　巴里：我在许多酿酒厂工作过，你说的这些我也全部试验过。但实践时要灵活变通。我的经验是：进行压榨回收（delestage）处理与未经此处理的葡萄酒在一年后并无差别。进行循环旋转加工的葡萄酒与进行压榨回收的葡萄酒也没有太大不同。

　　雷：那样做确实有用。如果压榨回收法的作用是软化单宁酸，那么用其处理洛蒂产区的葡萄只会适得其反，因为洛蒂产区的浆果所含单宁酸不足，无法进行软化。当采用山地浆果酿酒时，最好在一开始向果浆中注入空气，做氧化处理。

　　巴里：我们不是在谈论空气的作用。依我的经验，是否将酒帽沉没，与是否将葡萄酒至于酒帽之上确实有所区别，但区别不大。如果愿意，一些常规破碎机（customcrushfacilities）会对酒帽进行空气脉冲混合，它们将按你的意愿进行循环、冲洗。我担心的是时间问题，没人愿意半夜工作。如果进行循环，将在早晨6点进行一次，晚上8点再进行一次，但主发酵会在晚上8点至早上4点之间进行；所以这是一系列需要优先考虑的事。

本文地址：http://www.51spjx.com/tech-detail/t213061.html