如何解决月饼氧化、霉变的问题

　　月饼作为我国中秋的传统美食，花色品种丰富，各地也各具特色，深受人们的喜爱。月饼本身营养丰富，加之在生产、销售季节多遇高温、高湿的天气，所以月饼的哈变、霉变问题常有发生。下面我们就以某公司月饼出现问题为例，探讨月饼氧化、霉变问题的解决方法。

　　案例：某公司是一家有十多年生产糖果、饼干、月饼、方便面历史的食品集团公司．有较健全的全国网络，也有一定的出口渠道。去年生产的伍仁月饼、鲍鱼月饼出现氧化变哈、长霉变质，对市场销售及产品品牌产生了较大的负面影响。

　　问题分析：1、因果仁、冰肉等馅料氧化引起的产品变质；2、馅料中鲍鱼、鱼翅、燕窝等水发材料变质发臭；3、受空气细菌的二次污染所致；4、没有使用饼皮专用保鲜剂；5、脱氧剂使用不当及封口不严，漏气；6、手部微生物的交叉感染。

　　解决方案：

　　一、馅料处理

　　1、果仁类尽可能选择新鲜的，去年产的肯定比前年产的果仁要耐放．一般不要选择黑皮、变黄、长霉的果仁。冰肉要购卖鲜肉，冻肉一般不如鲜肉耐放，且肉质要好，腌制时间必须超过三天，否则易变质及烘饼时爆裂。

　　2、冰肉的脂肪(油)的含量在80～90％左右，可以按冰肉总重量添加0.2～0.5％的猪肉抗氧化剂。处理方法如下：

　　a．100g白砂糖与2～5g抗氧化剂混合均匀后打成糖粉，打好的粉再搅拌均匀后与900g白砂糖混合均匀。然后再把1kg有抗氧化剂的白砂糖加到9kg白砂糖中搅拌均匀。最后把10kg的有抗氧化剂的白砂糖加入肥膘肉中一齐腌制即可。

　　b．如配方中有用酒(黄酒、曲汾酒)，则可以把抗氧化剂加到酒中形成3～5％的浓度．搅拌溶解即可使用。一般可以按50kg肥膘肉加入0．5kg含有抗氧化剂的酒。

　　3、果仁的抗氧化一般可在油中加入植物油专用抗氧化剂．添加量按油计0.25‰。例如：取2.5g抗氧化剂加到1kg油中加热到80℃搅拌全溶后，再把含有抗氧化剂的1kg油，加到9kg油中搅拌均匀。生产时可以把果仁科先与油混合均匀后再加入其他配料。

　　4．糕点莲蓉保鲜剂是专用于馅料的，按馅料总量添加1～1.5‰。鲍鱼月饼一般以五仁馅或其他糕粉馅为底，个别单位也有用蓉沙馅为底的。一般选择罐头鲍鱼为好，少用干鲍，减少“水发”工艺。

　　二、饼皮处理

　　饼皮保鲜按面粉计添加5‰的糕点莲蓉保鲜剂(水溶性)。方法如下：

　　配方：面粉共计0．5kg(其中高筋20％、低筋80％)、糖浆400g、油150g、吉士粉10g、饼皮改良剂3g、糕点莲蓉保鲜剂2.5g、食用枧水粉0.4～0.8g(常用为0.6g，如果糖浆酸度较高可以调到1～1.5g)、饼皮抗氧化剂按饼皮油量添加0.25‰。

　　工艺：1、把计量好后的饼皮抗氧化剂加到油中稍加热搅拌到溶化待用。糖浆加入用5～10g水溶化的枧水粉，拌匀，加入保鲜王拌匀，加入油拌匀，然后加入吉士粉和饼皮改良剂拌匀，再和面粉，和面后搓透，静置2小时后包馅，包馅时手要快．尽可能不要让油渗出。2、在烘饼的扫面蛋中加入月饼增光剂，则烘好的饼表面花草更为玲珑晶亮。添加方法如下；扫面蛋配方为3～4个蛋黄加一个全蛋，按50kg扫面蛋添加0.5kg光亮剂的比例配科，加入后搅拌均匀即可。

　　饼皮特点：回油在1～3小时，回油后特别通透，饼的色泽鲜艳，保存期可达2个月以上(要求饼含水量不高．则即使不用脱氧剂也可做到2个月保存期。但有万分或十万分之几的概率很可能长霉，这与工厂卫生以及环境变化有关。

　　三、预防冷却及包装过程中二次污染

　　1、在月饼生产前，一般均会采用紫外线或臭氧消毒，由于对人体健康有危害，在生产时必须中断消毒，导致空气中细菌迅速繁衍及人身上的发菌（新陈代谢）聚集，时时刻刻均有二次污染食品的可能性，为食品菌落总数超标或保质期内霉变埋下伏笔。处理方法如下：

　　a．采购食品动态空气消毒机，所谓“动态消毒”是指人机同场作业这样一种消毒方式：针对空气消毒时人员无需离开消毒场所，不存在任何的副作用，此种消毒方式称之为动态消毒，简称NICOLER消毒技术。目前市场上，质量及品牌过硬企业为上海康久环保科技有限公司，该企业也是这一消毒技术的领跑者。

　　b．可将食品动态空气消毒机、紫外线、臭氧配套起来使用，即工人工作时，采用食品动态空气消毒机对冷却车间、包装车间环境消毒。工人下班或休息时，采用臭氧、紫外线对车间环境消毒，预防工人休息期间空气中微生物滋生与繁衍。

　　2、加强对手部的消毒，若采用75%医用酒精作为消毒介质流程为：“感应给皂机洗手—水龙头冲洗—感应式烘干—感应式手消毒”；以首次杀菌后时间计算，建议每隔60～90分钟对手部重新消毒，阻隔手部细菌的滋生及繁衍。有一款叫NCL-Q8的自动感应手消毒为烘焙企业座挂两用量身设计，方便手消毒同时，可以有效避免人员的流动。

　　四、包装处理

　　烘好的饼在卫生条件下晾冻到接近室温后准备包装，包装月饼时注意以下几点：

　　1．包装机的使用

　　A、半自动包装机：先把几个空托当作月饼，用包装机封口。封口完毕后，用手压、脚踩，观察热封的气密性和牢固性。把包装机的温度、压力、速度凋好；把饼凉冻到不烫手，接近室温时，即可入托、入袋。并把袋口向上的月饼一个个排到烘盘中准备放入脱氧剂；预计烘盘中饼的数量，从袋子中取出适当数量的脱氧剂，把未用完的脱氧剂，排出袋内空气后封袋。而倒出来的脱氧剂由专人马上放到月饼托的侧面(如托底无孔．也可放到托底)。入好脱氧剂的饼马上封口。绝对保证无折痕，热封的气密性、牢固性合符要求；

　　脱氧剂从倒出来开始到放入饼封好袋的时间控制10～15分钟，特别是用20cc脱氧剂时要求更快。

　　B、全自动包装机：使用自动包装机一定要先调好温度、速度、压力后才正式包装，并要特别注意背封线是否密封．密封强度够不够，操作工为有责任心的熟练工为好。调试封口强度的简单方法为：把空托当月饼来包装若干个，后用脚踩用手挤压来观察有没有泄气或漏气(当然也可用仪器去检测)。确认密封强度够后，还要观察横封线、背封线表面膜有没有烫坏，擦坏。如果表面膜损坏后透氧率会大大增高。在确认封口质量合格后才正式包装。

　　2、包装材料最好用紫外灯照射灭菌，班前班后用具、容器最好能用酒精或二氧化氯拭擦或冲洗，工厂卫生要注意。

　　3、30～60g饼用20cc脱氧剂配合迷你饼袋。70～130g饼用30cc配合足斤饼袋，140～250g饼用50～100cc配合加头饼袋。

　　4、只要封口不漏气，车间环境严格动态消毒，并按以上操作的月饼在2个月以内不会发生霉变现象。

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