水产品冷藏加工方法

      一、冷却保鲜 
      冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。一般温度在0－－4℃之间，是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。冷却鱼的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方法冷却所延续的时间和保藏条件。 
因鱼体附着水中的低温细菌在冷却贮藏温度下，低温细菌的繁殖和分解作用还在缓慢进行因此此法保存时间长，亦会发生鱼类的腐败。 
（一）冰藏保鲜 
1、撒冰法 这是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法此法简便且融冰水又可举不胜举行鱼体表面，除去细菌和粘液，失重小。具体操作鱼体清洗→理鱼→撒冰装箱（撒冰要均匀，层冰层鱼）。对特种鱼或大型鱼，可去鳃剖腹除内脏后，腹内包冰，再撒冰装箱（容器底、壁及表面都要均匀撒冰）。容器底部开一小口便于融冰水流出。 
冰鲜鱼用冰量根据气温、隔热条件及制冷设备和冰鲜时间确定。一般鱼和冰的比例为1：1，气温高、无隔热条件时要加大冰的比例。 
2、水冰法 先用冰把清水降温至0℃（清海水-1℃），然后把鱼浸泡在水冰中。优点是冷却速度快。用于死后便是直快或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼。用冰量按下式计算： 
冰量=（水重+鱼重）×水的初温/80 
由于外热的传入，死后便是直热等，实际加冰量比计算值高。水冰法一般都用于迅速降温，待鱼体冷却到0℃时即取出，改用撒冰保藏。一般整个保鲜过程不是都采用水冰法，因为浸泡时间长，鱼肉吸水膨胀，容易变质。 
3、冷却保鲜注意事项 ①鱼捕获后尽快用清洁水冲洗鱼体，去鳃及内脏，洗净血迹污物，防止细菌污染。②理鱼要及时迅速，按品种大小分类，选出压坏破损的鱼，剔除不能食用和有毒的鱼，将易变质鱼先处理避免长时间在调温中积压。③尽快加冰装箱，用冰量要充足，冰粒要细，撒冰要均匀，1层鱼，不可脱水，最上部要加1层盖冰。④鱼货避免过量堆积。堆积过高，下面的鱼会被压烂。散舱最好用活动搁板堆鱼，如果不用，最多只能堆3层，再往上堆要搭搁架。⑤冷却鱼融化的冰水流到下面鱼体上污染鱼的表面，可用硫酸纸或玻璃纸将鱼逐条或分箱隔开，并要切实保证融水能从容器和鱼舱中排出。 
4、海水喷洒代替冰藏保鲜新技术 船上用海水冰冻鱼货已不是新概念，但多年来发慌甚慢。大部分研究注重于海水浸泡法，将鱼装在盛有冷冻海水的水槽。海水浸渍池只能在造船时建造，在现有的船止改建成本高，难度又大。海水浸泡法只限于在大渔船上，因水池需要充足的位置。新西兰在此基础上进一步发慌了海水喷洒系统，这个装置专供太平洋南部小渔船从海洋捕捞开始以来，用冰冷冻鱼虽然很成功，但由于购水和贮藏冰的设备需较高成本，使其使用受到限制。海水喷洒法很好地解决了以上问题并可以随时出海捕鱼，冷冻速度快，鱼货废弃物少。这个系统克服了用冰冻鱼时需要消耗较长时间且容易破损的缺点，可既快又省力地贮藏大批鱼货。 
海水喷洒原理是将循环海水通过特制的冷冻装置，使温度降至-1.5℃，再将水喷洒在装于特制容器内的鱼体上。在理想条件下，用冰贮藏的鱼温度不易达到0℃以下，许多商业性渔船最低温度只限于1.7℃，如鼓风机空气冷冻，将鱼贮藏在-1.5℃的空气中，如果不镀冰衣鱼体表面会很干燥。 
海水喷洒系统主要优点是能够用一股缓慢的水流不断洗涤鱼体，消除细菌。它一般只存有350-500升循环水，压力循环率每小时达14000-23000升，可以随时更换海水而不影响鱼体温度因为输送到鱼舱各处的海水是稳定的，因此使用海水喷洒系统能够比用冰更准确地控制鱼体温度。 
船上海水喷洒冷冻方法正在继续研究和发展，新西兰捕捞业人员认为这个系统大有希望，能够为渔业带来极大的益处。 
（二）冷海水保鲜 冷海水保鲜是将渔获物浸渍在0－－1℃的冷却海水中保鲜的一种方法冷海水有冰制冷海水和机制冷海水两种。冰制冷海水是碎冰和海水混和制得，机制冷海水是用机械制冷来冷却海水制得。冷海水保鲜主要应用于渔船或罐头工厂内。 
船上冷海水保鲜装置通常由氟利昂制冷机组、海水冷却器、鱼舱、海水循环管路、水泵等组成，为防止外界热量的传入，鱼舱四周上下均需隔热。船体摇晃时会引起鱼体擦伤，操作时要求冷海水满舱，舱盖也要求水密。渔船用冷海水保鲜装置采用制冷机和碎冰相结合的供冷方式较为适宜，不仅节省动力消耗，亦有利于船上空间的有效利用。 
冷海水保鲜冷却速度快，保鲜效果好，在短时间内可处理大量鱼货，特别适用于品种单一、渔获量高度集中的围网作业渔船。冷海水保鲜的缺点是鱼体在冷海水中浸泡，因渗赶回及水使鱼体膨胀，鱼肉略带咸味且表面稍有变色，鱼肉蛋白质容易损失，在以后的流通环节中会提早腐烂。船体摇晃也会使鱼体损伤或脱鳞，血水多时海水产生泡沫千万污染，鱼体鲜度下降速度比同温度冰藏鱼快，加上冷海水保鲜装置需要一定的设备，船舱的制作要求高等原因，在一定程度上影响了冷海水保鲜技术的推广和应用。国外冷海水保鲜主要应用于围网渔船，上层鱼类保鲜和拖网渔船鱼冻结前的预冷。 
近年来，国外研究在冷海水中通入二氧化碳保藏渔获物已取得一定成效。因为鱼体腐败的主要原因是细菌作用同样温度条件下冷海水保藏鱼比冰藏鱼腐败快，是由于海水循环扩大了细菌污染。当冷海水中通入二氧化碳后，海水pH值降低抑制细菌的生长，延长渔获物的保鲜期。但此法必须克服对金属的腐蚀作用，才能推广应用。日本有些渔船的冷却海水舱底部装有液氮管，当通入的液氮气化鼓泡时，可加快鱼货的冷却速度，并赶走海水中的氧气，使多脂鱼不易氧化变质。 
　 
二、微冻保鲜 
微冻保鲜是采用-2－－-3℃冷却使鱼体水分处于部分冻结状态下的保藏方法它较冰藏和冷海水的保藏期长，保鲜效果好。尤其对耐冻性差的底栖鱼类和淡水鱼保鲜较完全。微冻方法有以下几种： 
（一）冰盐混合法 腑冰与食盐混合时，冰和盐迅速融化，短时间内吸收大量热，使温度迅速下降。在一定范围内盐对冰的比例越大，使冰的融化越多越快，下降温度也越低。盐比例为29%时，温度可以下降到-20℃。生产中一般在碎冰中加入3%盐，使温度下降到-3%进行运输或贮藏。但由于冰融化快，冷却温度较低，冰融化后冰水吸热，鱼类的温度也回升，在保鲜过程中，不如单独用水维持低温的时间长。因此冰盐保藏用于短时间的保鲜，或者在调温季节用于冰藏前鱼体预冷较为适宜。 
（二）低温盐水微冻法 由于盐水的传热系数大，将渔获物浸于-1－－5℃低温盐水中，冷却速度很快。盐水微冻船的主要装置包括盐水微冻舱、保温鱼舱和制冷系统三部分。操作时，先预制好一定量的冷盐水，再用泵将清洁海水抽进微冻舱，加盐使海水达到10波美度左右。通过制冷将盐水温度降至-5℃，同时鱼舱冷至-3℃。然后将冲洗过的渔获物装进旋转在盐水舱内的网袋进行微冻，当盐水温度回升后继续冷降至-5℃，至鱼体中心温度-2℃。微冻结束后将渔获物移入保温鱼舱散装堆放，并吹风保冷，维持鱼舱温度为-3℃左右。每次微冻后的盐水要测定浓度，并补充相应盐量，盐水根据污染程度及时更换。 
（三）用冰微冻 渔船出航前，由制冷机组使鱼舱温度保持在-7℃。捕起的鱼立即用1：3的鱼冰比，将鱼埋入冰中使鱼体冷却返航时舱温应保持在-2℃。 
　 
三、冰藏保鲜 
它是将鱼类冻结后在-18℃以下贮藏的保鲜法。在此温度条件下细菌生长和酶活性完全被抑制，但不能完全抑制鱼体脂肪百空气中的氧化酸败。同时鱼体水分在冻结贮藏中会产生干耗，影响质量冻结后镀冰衣或真空包装可以防止氧化和干缩。冷冻品可保藏数月至1年，保藏时间随鱼种和贮藏温度等而异。冻藏方法主要有空气冻结、接触冻结、浸渍冻结、沸腾液体冻结。 
（一）静止空气冻结法 此冻结法是指在低温静止空气中的冻结。冻结室上部装有冷却盘管，下部为冷却管架。将鱼类等装盘后置管架上，通过-25－－30℃的空气自然对流冻结鱼体。这种方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。但设备简单。适于小型冻库使用。为加速鱼体冻结，利用送风机以每秒1-2米的风速使冷空气循环流动的冻结方法称为半吹风冻结法。 
（二）隧道式冻结法 即吹风冻结法。向长方形隔热隧道式冰结室内送入循环冷却空气使水产品冻结。冻结室上部风道装有蒸发冷却管和送风机，下部装有移动式载鱼车和盛鱼盘。送风-35－－45℃，风速每秒3-5米。冻结速度比静止空气法快，并能连续操作但风速大时冻品易干耗和变色。此法是陆上最常使用的一种冻结法。 
（三）平板冻结法 是将物料放在低温金属冻结板之间压紧进行热交换的一种接触式冻结法。冻结装置由多数可以移动调节间距的金属平板组成部分。板内通以制冷剂（或冷却盐水）使之循环冷却温度可降至-25－－40℃。冻结时板间压紧间距为5-10厘米。平板冻结速度快，并可防止干耗和变色。是常用兵速冻方法。 
（四）浸渍冻结法 将鱼类等放入冷却盐水或丙二醇等溶济进行直接接触的一种冻结法。盐水有氯化钠溶液或氯化钙溶液，一般使用-16℃的氯化钠溶液在冻结槽中以每秒0.04-0.09米的速度循环。冻结速度快，多用于鲣鱼、金枪鱼等大型鱼类换船上冻结。 
（五）深冷气体冻结法 深冷冻结是将产品暴露在低温-60℃的已液化的气体中使之冻结。这种冻结装置主要用液态氮和液态二氧化碳两种气体，产品置于传送带上通过深冷气体而被快速冻结。用-196℃液态氮气喷到传送带上的产品，使用后的废氮气排到大气中的温度为-30－－100℃。每冻结1千克产品，液态氮的消耗量为1.2-2千克。冻结费用比鼓风机冻结高8倍左右。液态二氧化碳气体可代替液氮冻结产品，且二氧化碳在大气压力下可存放在常压容器中。 
沸腾液体冻结法 是为单体快速冻结而设计的沸腾液体冻结系统，被冻产品进入到流动的冷冻液中与沸腾的制冷剂直接接触而冻结。这种制冷剂是提纯的氟利昂12，沸点为-30℃。该冻结装置包括一个隔热的围护结构，一条进料传送带，产品进料传送带降入沸腾的冷冻液中，产品与冷冻液之间产生热交换，使产品表面立即被冻结。然后将产品置于该装置底部的水平传送带上，边前进边喷淋冷冻液，直到完全冻结送到出料传送带上运走。此法冻结几乎没有重量损失

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