如何提高冰淇淋口感

　　冰淇淋是一种由冰晶、充气的泡沫结构、冰冻高粘稠架构蛋白质和脂肪球组成的复杂的多相系统食品，这些成分的微架构对其质量具有很大影响。

　　通常，冷冻、硬质冰淇淋的加工程序如下：

　　1) 搅拌
　　2) 巴氏杀菌法
　　3) 均质处理法
　　4) 5℃下冷却和熟化
　　5) 冷冻到-5℃并加入空气
　　6) 填充或包装
　　7) 硬化到-18℃
　　8) 在-30℃下存储、配送

　　在冰淇淋的生产过程中，最重要的一步是冷冻。通过这个步骤，冰淇淋混合物从水包油乳浊液，变成冷冻状态。期间会损失一些乳化剂，使脂肪凝结。空气进入冰淇淋并分散开来（冰淇淋中的空气占百分之五十以上）。如果不能通过凝结脂肪将水和冰晶高效融合，就会形成大块冰晶，随着温度波动，会降低冰淇淋的质量。
 

通过采用低温挤出成型技术，对提高冰淇淋质量具有积极意义。

　　在冷冻后进一步冷却，可以提高冰淇淋的质量。采用低温挤出成型技术（LTE），尤其是采用Gerstenberg Schroderd公司的Kombinator X250，冰淇淋可以从-5℃冰冻到-15℃。

　　在Kombinator X250内的极低温度下机械处理冰淇淋，对冰淇淋的微架构和品质都会产生重大影响，最终提高其口味和品质。在此低温挤出成型过程中，还能实现剪切和加长处理效果，将充气的泡沫结构尺寸尽可能减少2、3倍，冰晶尺寸降低1.5倍。此外，脂肪球尺寸从2祄扩大到20祄，使得其总体数量也增加。这一系列改变使冰淇淋的抗融性提高，形状保持性提高，乳固体之外的水样减少。

　　采用低温挤出成型技术，改变冰淇淋内的分散微结构，对冰淇淋质量提高具有积极意义，相比于常规的冰冻、硬化冰淇淋，这样制成的冰淇淋更易于用勺挖出、呈现更好的乳脂状态。

　　更易用勺挖出的原因就在于冰淇淋内更小的冰晶，它决定了其在低温下的硬度和易挖出度。而且，采用低温挤出成型技术制成的冰淇淋，其中的充气泡沫结构更小，在0℃已融状态下，乳脂口感效果更好。

　　其高挖切力性能，可以使聚拢的脂肪球形成最优化的排列构造，进一步稳定冰淇淋泡沫。这种微结构改变，可以生产出呈现高脂冰淇淋类似乳脂口感的低脂冰淇淋。
　　可通过融化测试评估冰淇淋的质量，它可以显示脂肪是怎样结晶、凝结的。如果冰淇淋含有更多低于20微米的脂肪球，它的融化时间会更长。

　　顾客测试已经确证：采用KombinatorX250、以低温挤出成型技术生产的冰淇淋，品质有很大改善。低温挤出技术能够带来以下益处：

　　◆乳脂效果更好，冰渣更少；
　　◆乳脂效果提高，从而优化降低脂肪含量；
　　◆节省能量；
　　◆冰晶较小，货架期更长。

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