食用菌瓶罐的选择及加工处理

　　食用菌瓶罐藏容器要求:对人体无毒害,不改变菇体的色香味,密封性好,耐腐蚀且能适于工业化生产.

　　1,马口铁罐.马口铁罐是用镀锡薄板制成的,其形状有圆罐,方罐,椭圆形罐和马蹄形罐等.在食用菌玻璃瓶罐藏中最常用的是圆罐.

　　2,玻璃瓶罐.玻璃瓶罐是使用最早的罐藏容器,在食用菌瓶罐藏中普遍应用.

　　3,软包装.即是用复合塑料薄膜装制罐头,这样制成的罐头叫做软罐头.具有开启方便,能经受高温灭菌,升温时间短,食品质量好,运输携带方便等优点.

　　食用菌瓶罐藏处理一般工艺过程

　　装罐:处理好的菇体要尽可能快地进行装罐,以防止微生物的再次污染.装罐时要注意菇体大小,形状,色泽基本—致,装罐量力求准确,并留有一定的顶隙.所谓顶隙是指罐内菇体表面与罐盖之间的距离.原料装罐有手工装罐和机械装罐.

　　预封:原料装罐后,在排气前要进行预封,以防止加热排气时罐中菇体因加热膨胀落到罐外,汤汁外溢等现象发生.预封使用封罐机,封罐机的滚轮将罐盖的盖钩与罐身的身钩初步钩连起来,钩连的松紧程度为罐盖能自由地沿着罐身回转,但罐盖不能脱离罐身,以便在排气时让罐内空气,水蒸气等气体能够自由地由罐内逸出.
排气和密封:为了防止罐头中嗜氧细菌和霉菌的生长繁殖,防止在加热灭菌时因空气膨胀而导致容器变形和破坏,减少菇体营养成分的损失等,罐头在密封前,要尽量将罐内空气排除.排气的方法常用的有加热排气法和真空封罐排气法.

　　灭菌和冷却:食用菌瓶罐头经高温灭菌后要迅速冷却至40℃左右.将罐头灭菌过程的升温阶段,恒温阶段和冷却阶段的主要工艺条件按规定的格式连写在一起称为杀菌公式.如某种罐头的杀菌式是10′-23′-5′/121℃.

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