蛋黄酱和调味蕃茄酱的分批加工

　　蛋黄酱和调味蕃茄酱有多种用途，例如，用于三明治、色拉、炸薯条，或者作为其它食品的配料。Gerstenberg Schroder （GS）提供蛋黄酱和调味蕃茄酱连续生产和分批生产的高级加工设备，以及提供ERS连续乳化系统、EBS批量乳化系统。本文将描述EBS批量乳化系统。

　　蛋黄酱是一种油包水乳浊液。在蛋黄酱中使用的配料可被分成几种相：

　　1）一种仅包含油的油相。

　　2）一种仅包含蛋的相关物质，如：全蛋、蛋黄或混合物的蛋相。

　　3）一种可包含醋、香料和其它调味品的醋相。这种醋相也可起到腐剂作用，防止微生物腐败陈化。成品蛋黄酱理想的pH为3.5~4。

　　4）一种可包含水、冷或热的溶胀淀粉、稳定剂、香精和防腐剂的水相。后者与低pH结合能实现长的保存限期。

　　为了获得最稳定的蛋黄酱，理想的是具有小而均匀的油滴。油滴的尺寸应在2~ 8μm之间。这是通过一种高剪切力搅拌器的机械处理所获得的。无论什么生产方式，如连续生产或分批生产，较高的油含量和更精细的油滴分布，都形成蛋黄酱的更高粘度。

　　调味蕃茄酱配料可分成几种相：

　　1）蕃茄酱。

　　2）一种可包含醋、香料和其它调味品的醋相。这种醋相也可起到防腐剂的作用，以防止微生物腐败。理想的pH为3.5~4，因为当pH<4时防腐剂更有效，可实现更长的保存期限。

　　3）包含水、淀粉、防腐剂和调味品的水相。

　　无论采用何种生产方式——连续生产或分批生产，为了获得一种稳定的调味蕃茄酱，高度机械化都是必要的。

　　分批生产

　　在分批生产之前，称量所有的配料。EBS生产线的核心是一个混合罐，配料以特定的顺序从下方添加到混合罐中（EBS工艺原理见图1）。

图1、EBS工艺原理

　　对于蛋黄酱可首先添加水相，通常由水、稳定剂和香料组成。对于采用热溶胀淀粉的低脂肪蛋黄酱，先加热随后冷却。添加鸡蛋，并用安装在罐底的高剪切力混合器循环混合物，同时缓慢添加油，直到获得所需量的油和粘度。最后添加醋调节pH值后，准备灌装产品。图2描述了采用一种单独的水/淀粉相制备蛋黄酱的生产过程。

图2、采用一种单独的水/淀粉相制备蛋黄酱的生产过程

　　对于更高的每小时生产能力，由于更短的每批次生产时间，建议使用冷溶胀淀粉。

　　对于调味蕃茄酱，可首先添加水相，通常由盐、糖和稳定剂组成；然后添加醋相，用安装在罐底的特制高剪切力混合器循环混合物以充分混合，同时缓慢添加蕃茄酱；在混合后，产品加热一定的时间。温度曲线图取决于所使用的配料。为了避免产品中大量的耐热微生物，建议将产品加热到100℃持续8分钟。产品的最终粘度取决于配方和热处理。

　　EBS可与任何新的或已有的生产线相结合，控制板可选择手工控制的或自动控制面板。中间贮罐中的真空功能保证了最终产品中没有空气。

　　GS批次加工系统保证稳定的乳化和较短的生产时间。该设备适合于热加工和冷加工。当使用热溶胀淀粉生产低脂肪蛋黄酱时需要热工艺。

　　由于在分批乳化系统（EBS）中最小的产品量和较短的清洗时间，GS分批生产实现了低的生产废料和从一种配方到另一种配方的快速转换。

　　EBS的其它优点

　　1）卫生和坚固的设计：满足食品工业的要求，占地面积最小；
　　2）间接热处理：当采用热溶胀淀粉生产低脂肪蛋黄酱时用于热加工；
　　3）真空生产：成品中没有空气；
　　4）易于操作：具有控制面板的设备易于操作；
　　5）高剪切力搅拌器：较短的生产时间；
　　6）节省成本 ：与连续生产相比最少的生产废料。  

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