北京便利店政策再收紧 冷链食品业务遭挤压
北京是便利店市场潜力最大却又最难啃的城市，这并非虚言。近日从多位便利店人士处获悉，冷链食品工厂的相关规定或将收紧，影响到下游便利店鲜食的供应。而便利店业内最期盼的现场制售类食品的相关政策依然处于模糊地带，没有宽松迹象。这意味首便利店最吸引客流、利润最大的鲜食类商品在北京市场依然无法发挥最大功效。
新政策将出
《冷链食品生产审查实施细则（2015版）》（征求意见稿）（以下简称《细则》）已经发布在北京食品药品监督局网站上。据业内人士介绍，该《细则》与之前相比，对冷链食品生产的要求更严格，比如对工厂面积的要求。
采用冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密封的包装材料或容器中，提供给消费者的可直接食用的冷链食品，包括主食菜肴类、饭团寿司三明治汉堡类以及其他类，是《细则》范围内的冷链食品。
《细则》明确规定，“企业厂房选址和设计、内部建筑结构、辅助生产设施应当符合GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》等相关标准的规定，要求总使用面积应不少于4000平方米”。
7-11在北京拥有专属食品工厂，全时便利店在顺义和河北固安有三处中央厨房，其他便利店均无自有或者专属工厂。“多数便利店的鲜食来自于食品工厂的贴牌加工，这些工厂面积大部分在2000平方米左右，达到4000平方米的不算多。”不过，该《细则》目前尚无具体发布时间。
便利店业务受制约
一位不愿具名的本土便利店负责人分析，该《细则》内容如果正式发布，对于监管部门来说，要求提高了，食品监管的工作会更得力。对于工厂来说，若达不到4000平方米或者其他新的要求，新建立的冷链食品工厂可能不会获得批准，老的工厂在审核时也会面临难题，这可能会造成一些中小食品工厂的倒闭。对于便利店来说，下游制造工厂的缩减造成产能下降，可能会影响到供应量，“会对便利店的流水造成很大的损失”。
上述人士介绍，包括冷链食品生产工厂在内的便利店鲜食工厂的投入非常大，4000平方米根据其设备数量情况，上亿元都是可能的。据了解，罗森便利店盒饭代工厂专门将米饭盛入便当盒内并且确保便当盒内的米饭分量相同的机器需要70万元一台；三角饭团机器56万元一台，长卷寿司机器100万元一台。而这些机器的标准化操作确保了鲜食产品味道、口感、分量的统一。
同时，鲜食是便利店最重要的吸引客流和利润贡献的品类。数据显示，从全家、7-11、罗森三大外资便利店的统计数据看，60%-70%的进店消费者会购买鲜食产品。包括寿司、饭团、糕点、关东煮在内的鲜食类产品是便利店中高频次购买商品。
顾客习惯买一份便当顺便带一瓶饮料或一包零食，通常情况下，只占店内所有SKU一成到三成的鲜食品类，却可以带来40%的销售额。鲜食产品还有比普通商品更高的毛利，业内人士透露，鲜食毛利率一般在35%-70%之间，即使算上极短保质期带来的高报废率，鲜食便当的毛利率也比普通品类高出了5%-10%。
